Ciabatte di semola con lievito madre

Ciabatte di semola

Queste ciabatte di semola con lievito madre sono una questione di cuore.
Non perché le abbia pensate proprio per il mio dolce fidanzato, beh anche se l’ho fatto, ma perché per prepararle, serve un bel quantitativo di amore.

Se siete su Giglierose e state leggendo questo articolo, di amore ne avete a bizzeffe, quindi non è di come innamorarsi del pane che vi parlerò oggi, ma di come credere sempre in ciò che facciamo.

In questi giorni ho ricevuto tanti messaggi che dicevano :”Non sarò mai brava a fare il pane”, “Ci rinuncio, non fa per me”, “Troppo difficile, basta”.

Tutti, almeno una volta nella vita, ci sentiamo incapaci di fare qualcosa, ed è proprio in quel momento cruciale che facciamo una scelta: Scegliere di riprovarci o lasciare perdere.

[Reazione del lettore, arrivati a questo punto: Sì, ma la ricetta? La filosofia poi cosa c’entra con una ciabatta?]

In effetti la filosofia con la ciabatta c’entra ben poco, ma l’amore, quello c’entra sempre, è il motore di tutto ed è l’ingrediente principale di questo ciabatta bread, come lo chiamano gli anglofoni.

Fare il pane può sembrare difficile, se poi parliamo di lievito madre, c’è anche chi rinuncia all’istante, pensando di non riuscire a curarlo costantemente.
Credetemi, non è così difficile e dispendioso di energia come sembra ed il modo più bello per scoprirlo è continuare a sperimentare e a provare, sempre mettendoci tanto, tantissimo cuore.

Mia nonna diceva che per capire il grano, mentre lo si impastava con gli altri ingredienti, bisognava avere anche una postura corretta, quasi come per rispettare e omaggiare quel dono meraviglioso.

Sapete, aveva proprio ragione e me ne accorgo ogni giorno, soprattutto quando utilizzo grani antichi.

Il grano ha una vita, incredibilmente misteriosa, non possiamo capirla, ma possiamo amarla e curarla, anche mentre lo impastiamo e sentiamo sotto le nostre mani una forza intensa, che un po’ si ribella e un po’ si concede a noi.

Non dubitate mai delle vostre capacità, nella panificazione, nella cucina e in qualsiasi settore.
Vi scrivo queste parole, facendole mie, perché non è semplice affrontare le nostre paure e sfidarle, continuando a rincorrere i nostri sogni, ma pensandoci bene, è l’unica alternativa che abbiamo.

Fare il pane è un’esperienza meravigliosa e se il primo pane non vi lievita, tranquilli, è tutto nella norma.
Se il secondo è crudo dentro, è ancora più normale.
Non importa quanto ci vorrà, il risultato finale ne vale la pena, è sempre così.
Se il lievito madre vi sembra impossibile da curare, fate una prova e se proprio non riuscite a prendervene cura, regalatelo a un vostro amico.

Non importa quante volte proviamo e quante una cosa non va come vorremmo, perché con l’esperienza e con la passione, possiamo andare ovunque e sfornare tutto il pane che vogliamo.

È una questione di cuore. Se le tue mani si fidano di lui, il lievito si fiderà di te.

E con il cuore, vi lascio la ricetta delle ciabatte di semola con lievito madre da provare assolutamente, se amate il pane meravigliosamente morbido dentro e croccante fuori.
C’è un piccolo segreto nell’impasto che mantiene queste ciabatte, morbide e come appena sfornate, per giorni.

Ingredienti:

Per 4 ciabatte medie:
500 gr di semola di grano duro rimacinata
300 gr di acqua
145 gr di lievito madre rinfrescato
150 gr di water roux
tre cucchiaini di sale rosa

Per il water roux:
150 gr di acqua
30 gr di farina 0

Cos'è il water roux?

Tang zhong

Il water roux è un pre-impasto, anche chiamato starter, a base di acqua e farina.
La sua diffusione su internet si deve a Yvonne Chen e al suo libro”65°C bread doctor”.
Grazie a questo starter, di origine orientale, si riesce a ritardare la retrogradazione dell’amido (che avviene quando ad es. il pane diventa raffermo) e il prodotto finale risulta più soffice e mantiene la sua morbidezza più a lungo.
Per preparare il water roux è necessario prendere in considerazione il rapporto 1:5, quindi per 1 gr di farina servono 5 gr di acqua.
Il composto di acqua e farina viene portato alla temperatura di 65°, temperatura alla quale avviene la gelatinizzazione dell’amido.
Il water roux permette di trattenere a lungo l’acqua nel prodotto lievitato e contrasta l’indurimento della mollica. Una volta provato non lo si lascia più.

E ora cominciamo a impastare.

Rinfreschiamo il lievito madre circa 4 ore prima di impastare le ciabatte di semola e attendiamo il raddoppio.

Mentre aspettiamo il raddoppio, prepariamo il water roux.
Versiamo l’acqua in un pentolino con il doppio fondo e aggiungiamo, mescolando continuamente, la farina, per evitare grumi.

Portiamo il pentolino sul fuoco, continuando a mescolare e con l’aiuto di un termometro da cucina, raggiungiamo la temperatura di 65°, a quel punto spegniamo. Se non abbiamo un termometro, spegniamo quando il composto comincia a essere gelatinoso e a staccarsi dalle pareti. Non deve essere troppo denso.

water roux

Lasciamo raffreddare completamente il water roux prima di utilizzarlo.
Possiamo anche conservarlo in frigo coperto, per 1 o massimo 2 giorni.

Quando il lievito madre è raddoppiato, poniamolo in una ciotola ampia e aggiungiamo una parte di acqua del totale.

Mescoliamo, fino a scogliere tutti gli eventuali grumi, il lievito farà tante bollicine.
Buon segno, la nostra pasta madre è viva e sana.

A questo punto aggiungiamo il nostro water roux, continuando a mescolare con un cucchiaio.

Inseriamo gradualmente la semola e l’acqua e impastiamo a mano, sempre nella ciotola.
Quando il composto appare abbastanza omogeneo, sciogliamo il sale in una piccola parte di acqua e aggiungiamolo poco alla volta, facendolo assorbire all’impasto.

Trasferiamo la pasta sulla spianatoia, leggermente cosparsa di semola e continuiamo ad impastare energicamente.
A questo punto stendiamo delicatamente il composto e portiamo i lembi verso l’interno, dopodiché capovolgiamo il composto e lasciamolo riposare coperto dalla ciotola per 10 minuti.
Riprendiamolo e continuiamo ad impastare, fino a che non appare liscio e omogeneo e non si attacca più alla spianatoia.

Questo è un impasto molto molle e realizzarlo a mano non è sempre semplice, ma l’importante è avere pazienza e continuare a lavorarlo, senza aggiungere quantità eccessive di semola.

A questo punto pirliamo il nostro impasto, dandogli una forma rotonda e mettiamolo a riposare in una ciotola di ceramica o di pyrex cosparsa di semola, coperta da pellicola e canovaccio, per circa 8-10 ore o comunque fino al raddoppio.

Io impasto la sera, così le ciabatte sono pronte per il pranzo del giorno dopo.

Quando la pasta è raddoppiato, capovolgiamola sulla spianatoia leggermente cosparsa di semola e stendiamola delicatamente.
Dividiamo l’impasto in modo da ottenere 4 ciabatte, possiamo anche ottenerne di più o di meno, con una pezzatura più piccola o più grande.

formatura ciabatte

Una volta divisa la pasta, appiattiamo delicatamente con le dita ogni pezzo, fino ad ottenere una ciabatta mediamente lunga e di medio spessore.

Disponiamo le ciabatte di semola in una teglia da forno e copriamole con pellicola alimentare e canovaccio.
Attendiamo il raddoppio, ci vorranno circa 2 h.

A questo punto cospargiamo con po’ di semola, la superficie delle ciabatte.
Preriscaldiamo il forno a 175 ° statico e poniamo sul fondo un pentolino di acciaio pieno di acqua.
Questo permetterà di creare vapore all’interno del forno, così che la crosta delle ciabatte non si formi subito.

Inforniamo le nostre ciabatte nel ripiano centrale del forno e lasciamole cuocere per circa 45 minuti.
Dopodiché togliamo il pentolino con l’acqua e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti nel ripiano superiore.

Un trucchetto empirico che utilizzo sempre e che devo dire funziona è quello di bussare sul fondo del pane.
Se suona vuoto è cotto.

Sforniamo le nostre ciabatte di semola e facciamo la prova “scrocchio”.

Quasi dimenticavo, non mangiate il pane quando è ancora caldo.

Che profumo meraviglioso vero?
Gustate queste ciabatte di semola con chi amate e farcitele nel modo che preferite, sono buonissime anche da sole.
Mandatemi le vostre foto e per qualsiasi dubbio o domanda, commentate questo post o scrivetemi su instagram.

Alveoli ciabatta

Fatemi sapere cosa ne pensate del water roux e se anche il vostro pane grazie a questo starter è rimasto morbido per più giorni (beh se ci arriva ahah).

Alla prossima ricetta,
vi abbraccio,
Roberta

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *