Il lievito madre di Benedetta, fra arte e magia

Lievito madre

“Il lievito madre è una creatura a tutti gli effetti e credetemi, prendersi cura di lui aiuterà a prendervi cura di voi stessi”.

La storia di criscito della settimana è raccontata da Benedetta, un po’ artista e un po’ pasticcera, in arte Pasticcia Cake Artist, una ragazza solare e innamorata della magia culinaria.

In questo viaggio, ci racconta di come il lievito madre le abbia rubato il cuore e l’abbia accompagnata in un mondo nuovo, fatto d’amore e di pazienza.

Per la lettura, si consiglia una tazza di cioccolata con un bel ciuffo di panna montata.

pane con lievito madre

Grazie di cuore a Benedetta per averci accompagnato in questo viaggio, colorato di arte e magia.

Vi lascio il link per visitare il suo profilo instagram, una galleria della quale vi innamorerete.

Ciao Benedetta, grazie per aver partecipato, insieme al tuo lievito madre, a “Storie di Criscito”.
Ti va di raccontarci come e quando è nato il tuo criscito madre?

Ciao Roberta, ti ringrazio inanzitutto per questa bellissima rubrica e per avermi dato la possibilità di raccontare la mia storia. Il mio lievito madre è nato poco tempo fa, per la precisione Gennarino ha giusto 3 mesi di vita. Devo dirti la verità, prima di immergermi in questo mondo meraviglioso, consideravo il lievito madre troppo impegnativo da gestire. Il mio primo approccio con la lievitazione naturale è stato nella pasticceria dove lavoravo 5 anni fa: sono una pasticcera che lavora principalmente nell’ambiente ristorativo ma prima ho fatto come molti la gavetta in laboratorio. All’epoca provai a portare una piccola pallina di lievito a casa ma non ero mentalmente pronta a seguirlo.

Arriviamo all’anno scorso. Il 2019 per me è stato un anno molto duro, ho dovuto far fronte ad alcuni problemi di salute e proprio per questo motivo ho dovuto dire stop al lavoro. Non è stato facile ma ho deciso di ingannare il tempo studiando e cercando di approfondire quelle parti del mio lavoro a cui non mi ero mai dedicata nello specifico. I libri di pasticceria mi hanno fatto molta compagnia, in particolare uno che parlava della lievitazione naturale, acquistato di fretta nella libreria della stazione prima di partire per il mio ricovero in ospedale.

Così dopo un po’ di tempo ho dato vita al mio piccolo criscito madre che mi ha ricordato la bellezza di impegnarmi in qualcosa di importante.

Nel tuo profilo instagram, ci racconti di aver vissuto a Parigi e fra una creazione e l’altra, vediamo anche delle meravigliose baguette tradition.
Ci racconti della tua esperienza francese e di quanto tu abbia imparato sulla fermentazione in questa terra romantica?

Sono arrivata a Parigi nell’estate del 2016, da sola e con una valigia piena di sogni. Mi ero ripromessa che se non avessi trovato lavoro sarei tornata a casa dopo un mese… alla fine ci sono rimasta 2 anni.
Non ho avuto l’occasione di fare esperienza in una boulangerie, con il senno di poi ti dico che mi sarebbe piaciuto moltissimo anche se penso che la sveglia alle 3 del mattino sarebbe stata abbastanza dura!
Però posso dirti che per una che ha vissuto Parigi come casa, il culto per le baguettes e per i croissants appena sfornati diventa parte integrante della propria quotidianità.

Se adesso chiudo gli occhi mi sembra di sentire ancora l’odore di burro tra le strade, di vedere ancora le bellissime insegne retrò delle boulangerie dietro gli angoli. Per farti capire quanto la cultura del pane sia radicata nella mentalità francese, ti basta sapere che esite una regolamentazione scritta per classificare le produzioni: il lievito madre, le levain naturel, è utilizzato ad esempio solo per fare alcuni tipi di pane, in particolare per la Baguette Tradition che hai citato tu, per me il pane più buono del mondo.

Tra mamme di crisciti ci si intende e come le vere mamme si scambiano consigli e opinioni, oggi voglio chiederti: Cosa ti ha insegnato maggiormente curare e tenere in vita il tuo criscito madre?

Gennarino mi ha insegnato soprattutto il valore della Pazienza.
Sono una persona abbastanza impulsiva e generalmente quando penso ad una cosa devo farla subito. Il lievito madre invece ha i suoi tempi, sei tu a dover aspettare lui, a capirlo e a curarlo.
Penso che psicologicamente, intraprendere questo percorso sia stato molto curativo per me.
A volte abbiamo bisogno di fermarci e rallentare… Gennarino mi sta aiutando a ripartire di nuovo da capo, questa volta correndo più forte di prima.

Ogni criscito ha il suo carattere, già, anche se sembra strano.
Riesci a trovare un aggettivo che vi accomuna?

Definisco Gennarino un piccolo sognatore, un po’ come me.
È giovane, tutti mi dicevano che all’inizio non sarebbe stato facile ottenere buoni risultati con un lievito di soli pochi mesi e invece fino ad ora mi ha regalato solo grandi soddisfazioni. Questo Natale ho fatto il mio primo Panettone, il Pandoro e l’altra volta mi sono cimentata perfino nei Cornetti.
Non mi delude mai, credo in lui e dal canto suo, lui mi aiuta a credere in me.

Qual è la ricetta che più hai amato realizzare con il tuo lievito madre?
Ti va di condividerla con noi?

Prima abbiamo parlato di Baguette Tradition… quindi mi fa molto piacere condividere la mia ricetta con voi.

Per tre Baguette Tradition:
300 gr di farina manitoba tipo 0
200 gr di farina debole tipo 00
180+150 gr di acqua
100 gr di lievito madre maturo
8 gr di sale

Mettete in autolisi tutta la farina con 180 gr di acqua, impastando in modo da non lasciare grumi asciutti di farina. Lasciate riposare coprendo la ciotola con pellicola. Dopo un’ora versateci dentro il lievito maturo cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua rimasta e portando a incordatura. Per ultimo inserite il sale.
Fate tre giri di pieghe a tre intervallati da 30 minuti di riposo ciascuno, e dopo l’ultimo mettete subito l’impasto a triplicare in una ciotola sigillata con pellicola, meglio se tutta la notte. Al mattino dividete l’impasto in tre parti, formate dei rettangoli lunghi e stretti stendendo la pasta con le dita, senza mattarello, e arrotolateli strettamente su se stessi. Fate rotolare il salsicciotto ottenuto sul piano, arrotondandolo e allungandolo e lasciando le estremità un po’ appuntite.

Mettete le baguette a riposare in una teglia con la chiusura sotto, adagiati su tre rettangoli di carta forno posti su di un canovaccio e ripiegati in maniera tale da dividere tra loro i pani. In questo modo al momento di infornare vi basterà spostare solo la carta forno con sopra il pane nella teglia calda. Copritele quindi con pellicola e lasciate riposare per altre 3 ore.
Quando sono pronte, accendete il forno in modalità statica a 250° e mettete dentro la teglia su cui cuoceranno le baguette e un pentolino con l’acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta, spostate le baguette sulla teglia rovente, fate 5/6 tagli inclinati e abbastanza profondi con una lametta e infornate ponendo la teglia nella parte più bassa, sopra al pentolino, e mettetendo subito sopra un’altra teglia capovolta e fredda, per evitare di bruciare troppo la crosta.
Vaporizzare ogni 5 minuti per i primi 15 minuti acqua sulle pareti del forno.
Dopo i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 220° per 10 minuti.
A questo punto, togliete il pentolino di acqua dal fondo del forno e la teglia superiore, abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere ancora per circa 30 minuti.

Baguette

Ci parli della tua conversione al lievito madre? Quali sono le differenze che noti, rispetto alle preparazioni con lievito di birra, attraverso le tue nuove creazioni?

I prodotti ottenuti con la lievitazione naturale hanno un gusto unico e un profumo bellissimo… non c’è paragone.
Penso che ogni lievito è differente e ha una sua storia personale da raccontare: Gennarino è verace, profuma del mio mare, della mia terra, dei limoni del nostro giardino,del camino di casa e di tutto ciò che mi era mancato.

Al di là del fattore nutrizionale e salutistico, credo che una volta che scopri questo mondo tornare indietro diventa davvero difficile.

Ultima domanda per te: Consiglieresti ad un’altra persona di cominciare il suo viaggio nel magico mondo del lievito madre? Perché?

Lo consiglio assolutamente. Non è difficile come tutti pensano anzi… essendo un processo naturale, sarà naturale anche il suo sviluppo. Il lievito madre è una creatura a tutti gli effetti e credetemi, prendersi cura di lui aiuterà a prendervi cura di voi stessi.

Leggendo questo bellissimo racconto, ti è venuta voglia di raccontare anche la tua storia di criscito?
Scrivimi sulla mia mail, nella sezione Scrivimi oppure condividi la locandina che trovi nelle storie in evidenza, su instagram.

Non vedo l’ora di leggere anche la tua storia.

Grazie Benedetta e grazie a voi.

Vi abbraccio
Roberta

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