Il lievito madre – la ricetta di nonna

Lievito madre

Sono così emozionata, finalmente posso condividere con voi questo viaggio all’insegna della bontà e della magia della lievitazione naturale.
Cito spesso questa “magia”, ma quando parliamo di lievito madre, mi risulta difficile trovare altre parole.

Grazie alla ricetta di nonna Iolanda, ho ottenuto il mio lievito madre.
Si chiama Mark ed è super arzillo.
Voglio condividere le dosi e la preparazione con voi.
Per qualsiasi dubbio, o richiesta, commentate sotto questo post, creeremo insieme un altro piccolo lievito.
Qui tutti i consigli su come utilizzarlo.

Cos’è il lievito madre?
Il
 lievito madre, o anche pasta madre, è un impasto composto da farina, acqua e discrezionalmente da uno starter (miele, zucchero, polpa di frutta, uvetta), ossia un attivatore, che nutre il lievito e accelera la fermentazione.
La pasta madre può essere utilizzata in sostituzione del lievito di birra.
A differenza di quest’ultimo, nella pasta madre troviamo anche i batteri lattici, oltre ai lieviti, i quali danno vita ad una fermentazione lattica.
Nel lievito di birra abbiamo invece la fermentazione alcolica.

I lievitati preparati con il lievito madre favoriscono una maggiore digeribilità e leggerezza, oltre ad essere squisiti.

Nell’antichità, nei paesi del Cilento e non solo, il lievito madre, detto anche “criscito”, veniva custodito con cura dalle donne del paese.
Spesso era una di loro ad occuparsi dei rinfreschi e poi a donarlo ogni settimana alle altre, affinché potessero preparare il pane.
Quando ero piccola il momento della preparazione del pane era una festa, si cominciava dalla notte ad impastare ed era bellissimo attendere
che quel piccolo grande miracolo prendesse forma e desse vita a delle incredibili pagnotte fumanti.
Oltre al pane si preparavano le pizze, con le bottiglie di pomodoro fatte in casa, ma questa è un’altra storia e la puoi trovare qui, nella sezione apposita : Il pane di nonna.

Adesso mettiamoci il grembiule e cominciamo a dare vita alla nostra pallina di lievito madre.
Pronti?

Per preparare il nostro lievito madre abbiamo bisogno di:
– Farina
– Acqua
– Miele (facoltativo)
– Un contenitore di vetro lungo e abbastanza stretto, la casa del lievito
– Pellicola alimentare
– canovaccio di cotone

Cosa fare prima di iniziare:
Trovare il contenitore di vetro, sterilizzarlo in acqua bollente e asciugarlo bene.
Mettere a decantare l’acqua due/tre ore prima.

Ingredienti per lo starter*
200 gr di farina (00, 0, 1, 2)
100 gr di acqua
un cucchiaino raso di miele biologico (facoltativo)

Tempo
14 giorni di rinfresco
Il primo a distanza da 48h dalla creazione, dopo ogni 24h

Giorno 1 – Iniziamo

Per prima cosa prepariamo i 100 gr di acqua.
È preferibile prelevare la quantità che serve e lasciarla decantare in una ciotola larga per due/tre ore.
Altrimenti potete utilizzare anche quella naturale in bottiglia.
Questo perché il cloro contrasterebbe i batteri del lievito.
Prima di cominciare ad impastare assicuriamoci di avere un contenitore, che diventerà la casetta del nostro lievito.
Meglio se lungo e abbastanza stretto, di modo che possa arrampicarsi alle pareti.

A questo punto scegliamo la farina da utilizzare e mettiamola in una ciotola.
Aggiungiamo poco per volta l’acqua e il cucchiaino raso di miele, quest’ultimo facoltativo.
Mescoliamo con una spatola, o un cucchaio, per qualche minuto in ciotola, poi
trasferiamola sulla spianatoia, leggermente infarinata.
Impastiamo energicamente fino a che non otteniamo un impasto liscio e morbido.
Ottenuto il nostro panetto, incidiamo una croce con un coltello a lama liscia, non troppo profonda e posizioniamolo all’interno del contenitore. Copriamo il contenitore con la pellicola alimentare e buchiamola con uno stecchino. Si può anche chiudere con il suo tappo, a patto che non venga chiuso fino in fondo, o che venga eliminata la guarnizione, di modo che possano fuoriuscire i gas dei lieviti. Copriamo il contenitore con un canovaccio di cotone e riponiamolo in un luogo caldo.
La temperatura ideale è tra i 20 e i 26°.
Adesso dovremo aspettare 48h prima di procedere al prossimo rinfresco.

Giorno 2 – Guardare e non toccare

A distanza di 24h il nostro lievito forse è cresciuto un po’, ma anche se non fosse successo niente, non disperate.
Ogni lievito ha un suo percorso, l’importante è che non appaiano in superficie dei puntini neri di muffa, altrimenti sarebbe da gettare e dovremmo ricominciare da capo.
Se procede tutto regolarmente, attendiamo altre 24 h, per fare il primo rinfresco.

Giorno 3 – A distanza di 48 h dalla nascita

Sono passate 48 h, siamo pronti per fare il primo rinfresco.

Ingredienti per il rinfresco
200 gr di pasta madre
200 gr di farina
100 gr di acqua

Procediamo così:
Eliminiamo la crosta che si è formata sulla superficie del lievito e preleviamo 200 gr dal cuore. Ciò che avanza, per il momento dovremo buttarlo.
Sciogliamo i 200 gr di lievito in 100 gr di acqua in una ciotola e aggiungiamo 200 gr di farina, la stessa che abbiamo utilizzato per creare la pasta madre.
A questo punto impastiamo fino a che non otteniamo un panetto liscio e omogeneo. Incidiamo la croce e riponiamolo nel contenitore, che avremo precedentemente lavato, per eliminare i residui, con sola acqua calda (o bollente per facilitare la rimozione) e asciugato. Copriamo con pellicola trasparente bucherellata e canovaccio di cotone e riponiamolo, anche stavolta in un luogo caldo, lontano dagli spifferi.
Abbiamo appena fatto il primo rinfresco, cioè abbiamo nutrito il nostro lievito, per renderlo sempre più forte e maturo.
Ora aspettiamo 24h per procedere al secondo rinfresco.

Giorno 4 – Secondo rinfresco

Da questo momento in poi il procedimento è sempre lo stesso, ogni 24 h.
Preleviamo sempre 200 gr di lievito madre, eliminando la crosta che si crea in superficie, sciogliamoli in 100 gr di acqua e aggiungiamo 200 gr di farina. Impastiamo fino a che non otteniamo un panetto liscio e omogeneo e riponiamo nel solito contenitore, precedentemente lavato con sola acqua, coperto da pellicola bucherellata e canovaccio di cotone.

Dobbiamo rinfrescare la pasta madre ogni 24 h per 14 giorni.
Considerando che abbiamo già effettuato due rinfreschi, dopo il giorno 4, rinfreschiamo il nostro lievito per altri 12 giorni, con le stesse modalità indicate.

Giorno per giorno, noteremo che il lievito comincia ad acquisire forza, a crescere e a cambiare aspetto, sarà bellissimo vivere tutti i suoi cambiamenti e pensare che tutto questo è frutto di un puro processo naturale.
Anche il suo odore cambierà, non dimentichiamo che è pasta acida e inizialmente potrà essere predominante il suo odore alcolico, a volte vi sembrerà di sentire il profumo pungente del mosto, ma con il passare dei giorni acquisirà sempre di più un profumo di yogurt.

La cosa fondamentale è che il lievito non abbia macchie di muffa, altrimenti dovremo gettarlo e ricominciare da capo.

Giorno 15 – Ultimo rinfresco quotidiano, il rinfresco di rinforzo

Arrivati al quattordicesimo rinfresco, il nostro lievito è pronto per essere conservato in frigorifero.
Questo rinfresco, l’ultimo, sarà leggermente diverso dagli altri.
Io ho sperimentato il metodo di Gabriele Bonci sia per il rinfresco di rinforzo, sia per il successivo bagnetto.
Il risultato direi che è stato eccellente, quindi procediamo. Pronti?
A differenza degli altri rinfreschi, ci muniremo di mattarello.
Le dosi e il procedimento iniziali sono gli stessi.
Quindi formiamo il panetto e poniamolo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendiamo il panetto con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo lungo e di medio spessore.
Poi portiamo i due lembi della pasta verso l’interno, prima uno e poi l’altro.
Giriamo il panetto e facendo pressione con il mattarello stendiamolo nuovamente e facciamo un altro giro di pieghe, continuiamo fino a che l’impasto appare più resistente, sta prendendo forza.
A questo punto stendiamo il panetto fino a che non otteniamo un rettangolo, lungo, stretto e sottile.
Portiamo i lembi verso il centro, ma stavolta non dal basso verso l’alto, ma da destra verso sinistra e viceversa.
Stendiamo nuovamente con il mattarello e arrotoliamo il rettangolo ottenuto su se stesso, partendo dall’estremità più lontana a noi.
Al centro incidiamo una croce con il coltello e per questa volta, sistemiamo il panetto arrotolato in una canovaccio di cotone,
posto all’interno di una ciotola capiente e ricopriamolo con il canovaccio stesso.
Lasciamolo acclimatare per due ore a temperatura ambiente e poi riponiamo la ciotola in frigo per 24 h.

Passate le 24h siamo pronti per il bagnetto.

Ingredienti per il bagnetto
1 L di acqua calda
10 gr di zucchero

Cos’è il bagnetto?

E’ il processo grazie al quale il lievito si pulisce e si libera dei microrganismi cattivi, che grazie allo zucchero depositato sul fondo del contenitore, scendono a mangiarlo, rendendo la pasta madre pura e pronta all’uso.

Procediamo con il bagnetto.
Preleviamo la nostra ciotola dal frigorifero e eliminiamo dal panetto di lievito madre arrotolato, con un coltello,
la crosta dura esterna, che si sarà formata.
Preleviamo solo il cuore, ossia la parte non ossidata.
Versiamo 1 L di acqua calda (21-22°) in un recipiente capiente e aggiungiamo i 10 g di zucchero, che si andranno a depositare sul fondo.
Prendiamo il nostro lievito e tagliamolo a pezzi, dopodiché prendiamo ciascuna porzione e pressiamola tra le mani, per far fuoriuscire il gas
che è all’interno. Ripieghiamo il disco in 4 “pieghe” e immergiamolo nell’acqua.
Procediamo allo stesso modo per gli altri pezzi e lasciamoli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizziamo molto bene il lievito e riponiamolo in una ciotola asciutta.

Dopo il bagnetto

A questo punto dovremo fare un altro rinfresco di rinforzo. (Stesse dosi e procedimento del rinfresco precedente al bagnetto).
Quindi versiamo in una ciotola 200 gr di lievito madre (in pezzi), aggiungiamo 100 gr di acqua e sciogliamo il lievito.
A questo punto aggiungiamo i 200 gr di farina e impastiamo, prima in ciotola poi sulla spianatoia.
Procediamo come sopra, con il mattarello e la serie di pieghe.
Una volta concluso pirliamo l’impasto, formando una palla omogenea, (quindi non più il panetto arrotolato) e dopo aver inciso la croce,
riponiamolo nella sua casetta (il solito contenitore che abbiamo utilizzato per i 14 rinfreschi quotidiani).
Lasciamolo acclimatare per un’ora e mezza/due ore e riponiamo in frigo, chiudendolo non ermeticamente con il tappo, o con pellicola alimentare non bucherellata, questa volta.

Il nostro lievito è pronto per essere conservato in frigo per più giorni, sono finiti i rinfreschi quotidiani.

Siete ansiosi di provare a creare qualcosa con la pasta madre che abbiamo appena creato?
Trovate tutti consigli e le informazioni su come utilizzarla proprio qui.

Come sempre, vi mando un abbraccio.
E commentate qui sotto per qualsiasi dubbio, o info.
Roberta

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