Il PanNatale

PanNatale

Cos’hanno in comune un panettone e un PanNatale? La gioia negli occhi di chi li assaggia, quella forse è più o meno la stessa

La tavola imbandita, i segnaposti con la slitta di Babbo Natale e il pungitopo; arrivano gli invitati, posano il cappotto e nel frattempo tutto si riempie di magia, sembra quasi di essere in Lapponia, non per il freddo, ma per l’atmosfera ovattata e romantica.

Sapete, quando ho pensato a questa ricetta, avevo in mente queste immagini e da brava eterna sognatrice, amante del Natale, volevo aggiungere altra magia a queste feste e quale modo migliore di farlo se non creare un dolce PanNatale, semplice da realizzare?

Adoro l’idea che tutti possano preparare questo PanNatale, che sembra proprio un panettone, senza bisogno di utilizzare una planetaria e senza troppi accorgimenti. Gli ingredienti essenziali sono: Il nostro amore, le mani e una buona dose di energia.

A casa questo dolce ha avuto un successo strabiliante ed è finito in un baleno, spero che lo proverete anche voi e che vi ruberà il cuore, proprio come ha fatto con noi.

Prima di lasciarvi la ricetta, vi ricordo che sto preparando il video con tutto il procedimento, così potremo prepararlo insieme.

Il PanNatale si impasta a mano, senza bisogno di planetaria, si realizza con un impasto solo ed è pronto in meno di 24h.
La versione che vi scrivo prevede uvetta e canditi, ma li sto preparando anche con cioccolato e noci, dopo averli testati, vi scriverò le dosi.

Non sarà el pan de Toni, ma è meravigliosamente buono e sotto l’albero ci sta benissimo.

Cominciamo!

Lievitazione:
Prima lievitazione: Circa 13 ore a 21° per triplicare
Seconda lievitazione: Circa 6 ore a 21° per raddoppiare nello stampo

Strumenti:
Stampo da cottura per Panettone da 1 kg – Io utilizzo questi

Ingredienti:
400 gr di farina manitoba 0 Selezione Casillo (va bene anche una 350W)
170 gr di canditi e uvetta sultanina
130 gr di lievito madre rinfrescato due volte
180 gr di latte fresco
100 gr di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo medi
80 gr di burro

Procedimento:

Per realizzare il PanNatale avremo bisogno di rinfrescare il nostro lievito madre per almeno due volte consecutive, se l’ultimo rinfresco è avvenuto due o tre giorni prima. Se invece l’ultimo rinfresco è stato effettuato 5 o 7 giorni prima, faremo tre rinfreschi ravvicinati.

Come effettuare i rinfreschi doppi o tripli:
I rinfreschi saranno rinfreschi di rinforzo, trovi il procedimento qui.
Rinfreschiamo la parte di lievito madre di cui necessitiamo, in questo caso:
Preleviamo 26 gr dal lievito madre in massa, aggiungiamo 26 gr di farina (quella che utilizziamo sempre per i rinfreschi) e aggiungiamo 13 gr di acqua.
26+ 26+ 13= 65 gr di lievito madre rinfrescato.
Riponiamo il lievito madre che non ci serve in frigo.

Se non vi è chiaro questo passaggio, qui trovate tutto spiegato dettagliatamente.

Attendiamo il raddoppio del lievito (circa 4 ore) che utilizzeremo per l’impasto del panNatale e rinfreschiamo nuovamente in questo modo:
Togliamo la crosticina dal lievito raddoppiato e preleviamone 52 gr, aggiungiamo 52 gr di farina e 25 gr di acqua.
52+ 52+26= 130 gr di lievito madre rinfrescato.
Attendiamo il raddoppio e a quel punto possiamo utilizzarlo nel nostro PanNatale.

Questo procedimento è per il rinfresco doppio del nostro lievito, se volete effettuare i tripli rinfreschi, basterà procedere ad un altro rinfresco, dopo il secondo, ricalcolando le dosi.

Io mi trovo bene ad impastarlo verso le 19:00, perché poi lo lascio tutta la notte a triplicare. 
Quindi vi consiglio di cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina, così da averlo pronto per le 19:00. 

Circa 30 minuti prima di impastare, facciamo acclimatare a temperatura ambiente le uova, il latte e il burro.
Il burro dovrà diventare a pomata, dunque morbido, ma non liquido.

Una volta che il nostro lievito è raddoppiato procediamo ad impastare.
Muniamoci di spianatoia e ciotola ampia.
Versiamo il latte nella ciotola e spezzettiamo il lievito madre al suo interno, lavoriamolo con una forchetta energicamente per sciogliere tutti i grumi, aggiungiamo il miele e solo quando il composto sarà liscio, aggiungiamo uno alla volta i tuorli.

Non aggiungere il tuorlo, se il precedente non si è amalgamato bene al composto.

Continuiamo a lavorare con la forchetta, o se vogliamo con una spatola o con le mani.
Quando il composto appare omogeneo aggiungiamo lo zucchero, sempre mescolando e cominciamo ad aggiungere la farina, poco alla volta.
A questo punto cominciamo ad impastare con le mani energicamente.

Dopo aver inserito tutta la farina e aver ottenuto un composto omogeneo, trasferiamo l’impasto sulla spianatoia.
Se appiccica leggermente, impastatelo di più e cercate di non aggiungere farina.
A questo punto siamo pronti per aggiungere il burro, precedentemente tagliato a pezzi.

Prendiamo un po’ di burro alla volta e spalmiamolo sopra il nostro impasto, impastando energicamente, fino a che il burro non venga assorbito completamente.

Non preoccupatevi della consistenza iniziale, continuate ad impastare e vedrete l’impasto acquisire sempre di più una magnifica consistenza e una morbidezza incredibile.


Solo quando la parte di burro aggiunta viene assorbita completamente dall’impasto, possiamo aggiungerne altro e procedere così fino alla fine.

L’importante è impastare energicamente e non avere fretta, il burro verrà assorbito e alla fine otterremo un impasto magicamente morbido.
La soddisfazione che si prova, toccando questo composto e sapendo di averlo realizzato a mano, è impagabile. Viene voglia di mangiarlo crudo.

Bene, a questo punto il nostro impasto è pronto per andare a dormire.
Se avete iniziato ad impastare, come me, alle 19:00 per le 19:50 il PanNatale sarà pronto per la nanna.

Mettiamolo in una ciotola ampia di ceramica, coperto con pellicola alimentare e un canovaccio, a riposare in un luogo caldo, fino a che non triplica.
Io lo metto vicino al fuoco, con delle coperte.
Per me ci vogliono circa 13 ore.

Se volete, prelevate una piccola parte dell’impasto e mettetela in un recipiente con le pareti perpendicolari e un elastico per verificare l’altezza.
Così vi accorgerete quando il composto è triplicato.

La mattina dopo, dopo circa 13 ore sarà triplicato, ma non preoccupatevi, potrebbe volerci anche di più, l’importante è non avere fretta.
A questo punto è il momento di aggiungere le sospensioni, come vengono chiamate per il panettone.
Possiamo scegliere ciò che preferiamo: uvetta, canditi, fichi secchi, gocce di cioccolato, noci, e tutto ciò che vogliamo.

Noi questa volta abbiamo scelto le tradizionali: uvetta sultanina e canditi di cedro.

Mettiamo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti, dopodiché scoliamola, risciacquiamola, asciughiamola e sarà pronta per essere utilizzata.
Con delle spatole, capovolgiamo il nostro impasto triplicato sulla spianatoia e stendendolo leggermente con i polpastrelli, cominciamo ad aggiungere poco alla volta l’uvetta e i canditi, ripieghiamolo su se stesso e impastiamo, per amalgamare il composto.

A questo punto il nostro panNatale è quasi pronto per la seconda lievitazione, ma prima qualche piega.
Stendiamo leggermente il nostro composto e arrotoliamolo su se stesso, partendo dalla parte più lontana a noi.
Capovolgiamolo, di modo da avere di fronte a noi la “cucitura” dell’impasto e stendendolo leggermente, ripetiamo la stessa piega.

Ripetiamo questa operazione per tre volte in totale.
L’ultima volta non capovolgiamo l’impasto ma lo pirliamo con le mani leggermente imburrate, dandogli la forma sferica.
Facciamo anche la prova della maglia glutinica, per verificare che il nostro impasto abbia sviluppato abbastanza glutine e che quindi sia elastico.
Prendiamo una parte del composto e allarghiamola leggermente, questa non dovrà spezzarsi ma creare una sorta di bolla quasi trasparente.
Se l’impasto non risulta abbastanza elastico e la pasta si spezza continuiamo ad impastare, sempre energicamente.

panNatale due

Il PanNatale è già pronto per andare a nanna per la seconda volta, questa volta nello stampo nel quale verrà cotto.
Poniamo l’impasto nel suo stampo, copriamolo con pellicola alimentare e canovaccio (e se vogliamo coperte) e lasciamolo riposare vicino ad una fonte di calore. Il composto dovrà raddoppiare (Circa 6 ore).

Quando il nostro panNatale sarà raddoppiato, o comunque sarà arrivato a quasi 1 cm dal bordo (non infornate prima), sarà quasi pronto per essere infornato.

Preriscaldiamo il forno statico a 150 gradi.

Nel frattempo procediamo alla scarpatura, come si chiama nel gergo.
Scopriamo l’impasto, togliendo la pellicola e lasciamolo respirare per circa 15 minuti.
Questo permetterà di creare una sorta di pelle in superficie.
Dunque incidiamo in superficie una croce abbastanza grande e  alziamo i quattro lembi.
Aggiungiamo una piccola noce di burro sotto ogni lembo e richiudiamo ogni lembo sopra la noce.
Nel caso non riuscissimo ad alzare i lembi non importa, possono rimanere così, basterà aggiungere una noce di burro più grande al centro.

A questo punto, inforniamo il panNatale nel forno caldo, nella parte centrale e lasciamolo cuocere per circa 55 minuti.
Dopo i primi 25 minuti, se la crosta dovesse scurisci eccessivamente, mettiamo un foglio di carta alluminio in superficie e proseguiamo la cottura.

Io per verificare la cottura ho misurato la temperatura all’interno del panNatale con un termometro da cucina.
La cottura ideale del panettone si raggiunge quando il cuore raggiunge i 94°.
Se non avete il termometro, basterà regolarsi con le tempistiche e la potenza del vostro forno.
Il profumo di “cotto” del panNatale vi aiuterà nella verifica.

Dopo circa 55 minuti il nostro panNatale è pronto.
Lasciamolo raffreddare a testa in giù, utilizzando degli spilloni per panettone  o dei ferri da maglia, o se non disponiamo di questi strumenti sulla griglia del forno, in piedi.

Tagliamo il panNatale, dopo il completo raffreddamento, anche se questa regola io non la rispetto mai, come sapete.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, ci ho lavorato molto e sono davvero felice di condividerla con voi.
Per me è una piccola grande gioia, da regalare a chi amiamo, una dolce gioia di Natale che riempie la casa di profumo e dona ancora più magia all’atmosfera meravigliosa delle feste.

Fetta

Non vedo l’ora di vedere i vostri PanNatale.

Vi abbraccio,
Roberta

 

 

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