Lievito madre: fra scienza e passione con il Dr. Andrea Ricci

lievito madre

Un giorno, parlando con Andrea, gli chiesi: perché non facciamo un’intervista sul lievito madre, nella quale racconti scientificamente i vari processi che avvengono al suo interno? Lui ne fu subito entusiasta e così, appena gli astri si sono allineati e noi siamo riusciti ad organizzarci, abbiamo fatto una diretta su Instagram, che è piaciuta tanto e di questo ne siamo molto felici.

Per rivedere la nostra diretta sul lievito madre, cliccate qui.

Il biologo nutrizionista Dr. Andrea Ricci, oltre ad essere un caro amico, è un grande professionista e, in questa intervista, ci spiega tanti segreti del lievito madre, dal punto di vista scientifico, riuscendo a far comprendere, anche ai non addetti ai lavori, le incredibili dinamiche che rendono questo composto di acqua e farina, in grado di creare prodotti profumati e salutari.

Per creare il lievito madre, vi ricordo il post dedicato con tutto il procedimento dettagliato.

Ciao Andrea e grazie di cuore per questa intervista, ci racconti cos’è il lievito madre?

Ciao Roberta, grazie a te.

Certo, il lievito madre è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici, tali da creare una microflora batterica autoctona in cui i batteri lattici lavoreranno in simbiosi con i lieviti.

Il lievito naturale, quindi, fermenta grazie a lieviti e batteri naturalmente presenti nell’aria, acqua, farina, ambiente; è un qualcosa di vivo che settimanalmente va usato o rinnovato; è imprevedibile e in continua evoluzione, ad ogni impiego si arricchisce di batteri e lieviti, donando aromi sempre diversi ai prodotti da forno.

Quali sono i benefici per l’organismo derivanti dall’utilizzo della pasta madre nel lievitati?

Rispetto alla produzione di pani e dolci con lieviti normalmente utilizzati nelle produzioni commerciali e industriali, il lievito madre richiede un numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’ abilità superiore.

La lenta fermentazione permette la crescita e lo sviluppo di batteri benefici che producono acidi lattici e acetici, ma non solo, fautori di diversi benefici, quali:

  • Maggior assorbimento di sostanze nutritive quali i micronutrienti (Ca, Mg, Fe, Zn, acido folico);
  • Minor livello di acido fitico;
  • Maggiore tolleranza alle sostanze proteiche del grano;
  • Grazie alla fermentazione acida, funge da conservante naturale;
  • Minor innalzamento della glicemia;
  • Nessun utilizzo di additivi chimici, artificiali, conservanti, emulsionanti, etc..;
  • Maggior senso di sazietà;
  • Maggiore digeribilità;
  • Impatto favorevole sulla flora intestinale.

Ci parli delle differenze fra lievito madre e lievito di birra?

Esistono numerose differenze tra i due tipi di lievito, con punti a favore e sfavore per l’uno o per l’altro ma con sicuramente, dal punto di vista nutrizionale e salutistico, un netto vantaggio per il lievito madre.

Innanzitutto, i tempi di lievitazione, decisamente più brevi nel lievito di birra, maggiori nel lievito madre;

la composizione, più semplice nel lievito di birra (S. Cerevisiae) e più complessa nel lievito madre (saccaromiceti, fermenti lattici e acetici, etc);

il tipo di fermentazione, alcolica nel lievito di birra con produzione di anidride carbonica e alcol etilico e acida nel lievito madre con produzione di anidride carbonica, acido lattico, acetico, butirrico, propionico, etc..;

maggiore digeribilità e maggior apporto di nutrienti nel lievito madre rispetto al lievito di birra;

maggiore semplicità nell’utilizzo del lievito di birra rispetto al lievito madre dove serve notevole dimestichezza  e abilità anche nei rinfreschi;

e per ultimo, la considerazione che il lievito di birra è un prodotto standard, sempre uguale a se stesso cosa che invece non avviene con il lievito madre che è sempre diverso.

Perché ogni lievito madre è unico?

Il lievito madre è unico perché è sempre diverso, è in continua evoluzione ed è imprevedibile.

Ad ogni impiego si arricchisce di batteri e lieviti presenti nell’aria, acqua, farina, ambiente circostante e anche persone. Per questo può essere antico e tramandato nel tempo.

È diverso da una zona geografica all’altra ma anche da una stanza all’altra per variazioni ambientali quali temperatura, umidità, etc.. Ed è unico anche perchè nel corso del tempo cambia l’equilibrio tra lieviti e batteri. La farina è sicuramente un elemento che influenza questo equilibrio: in genere per creare e rinfrescare il lievito madre è consigliabile una farina di grano tenero 00 o 0 con una percentuale di proteine tra il 14 e il 16% perché altrimenti farine integrali, essendo più ricche in fibre, possono acidificare  il lievito rendendolo più instabile.

In ogni caso si può comunque rinfrescare il lievito con farina bianca e utilizzare l’integrale per l’impasto della ricetta. Di solito, però, meglio non cambiare per i rinfreschi la farina utilizzata, ciò aiuta a equilibrare la pasta madre, in quanto i lieviti  si abitueranno a un nutrimento  di costante tipologia e qualità.

Ci parli un po’ dei benefici del lievito madre sulla nostra digestione?

Nel corso della lievitazione, si sviluppano dei veri e propri agenti microbici che predigeriscono l’amido e il glutine della farina con conseguente riduzione del fastidioso gonfiore addominale e maggior assorbimento dei principi nutritivi.

Infatti i maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici (proteasi, lipasi, amilasi) più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in molecole più semplici facilitando la digestione del prodotto finale.

Ma non solo, la pasta acida può avere un vero e proprio effetto probiotico sulla flora intestinale, contribuendo anch’esso a migliorare la digestione e a ridurre il gonfiore addominale causato dal consumo di impasti lievitati.

Grazie di cuore ad Andrea per questa interessante ed utile intervista.

Credo che sia fondamentale conoscere i processi alla base di questa creatura magica che è il lievito madre e spero che leggendo le parole di Andrea e i benefici del lievito naturale per la nostra salute, la voglia di iniziare questo viaggio diventi sempre più forte.

Vi lascio il link alla pagina Facebook di Andrea, nella quale potete contattarlo e trovare spunti interessanti ed utili sulla sana alimentazione.

Alla prossima puntata,
Vi abbraccio

Roberta

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