Pane con farina 1 e multicereali

Pane con farina 1 e multicereali

Come ci siamo sempre detti, non esistono ricette perfette e dosi magiche per fare il pane in casa con lievito madre, ma solo linee guida da seguire per poi scoprire la propria ricetta del cuore. Oggi vi lascio la mia del pane con farina 1 e multicereali, con lievito naturale in coltura liquida: li.co.li.

Quando metti le mani in pasta, dal principio fino alla formatura della pagnotta, hai, di volta in volta, sensazioni e speranze diverse. Con il tempo, impari a comprendere, appena senti il glutine formarsi, che tipo di pagnotta sta prendendo vita sotto le tue mani e ti regoli di conseguenza. Addirittura ti assicuri di verificare il grado di umidità della stanza, senza strumenti particolari ma semplicemente con una buona dose di istinto, insegnato e tramandato dai nonni.

Fare il pane in casa è un percorso, anzi, un vero e proprio rito che compie ogni persona che decide di mettersi in gioco e di sperimentare. I risultati non saranno sempre soddisfacenti ma, esattamente come nella vita, ci insegneranno a comprendere la materia viva che abbiamo di fronte e a dedicarle la cura che di volta in volta lei ci chiede.

Ecco cos’è per me la panificazione e più in generale la lievitazione naturale: una commistione di gioia, insegnamenti di vita e consapevolezza che può salvarci dai periodi bui. Io ci credo e tu?

Prima di scrivervi la ricetta completa di questo pane con li.co.li, ho sentito forte dentro me il bisogno di raccontarvi cosa provo ogni volta che impasto e sforno un pane, ogni volta che il mio lievito madre chiede attenzioni e ogni istante in cui lo vado a controllare in frigo prima di andare a dormire: amore puro e sempre ricambiato.

Ciò che spero di trasmettervi con Giglierose è proprio la serenità di impastare e di mettersi in gioco, senza pretendere di sfornare sempre pani eccellenti, ma sempre pani del cuore che ci fanno star bene e ci insegnano, di volta in volta, l’arte della panificazione casalinga, lenta e colma di gioia.

Grazie per accompagnarmi in questo viaggio e restate connessi, perché arriveranno belle novità.

Ora arriviamo alla ricetta di questo pane magico e incredibilmente bucoso.

Per realizzarlo, utilizzeremo la tecnica dell’autolisi. Prima di lasciarvi alla ricetta, vi racconto cos’è.

Cos’è l’autolisi?
L’utilizzo della tecnica di autolisi dona al prodotto finale
numerosi benefici, riguardanti in particolare le
caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta più
liscia e malleabile. L’autolisi è una tecnica particolare che
consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche
del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi:
miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo
dell’impasto autolitico così ottenuto; e infine l’impasto finale. La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale,
caratterizzato da tre particolarità: un sapore
caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelflife. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la sua consistenza
diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura è
facilitata e il prodotto finito ha un volume superiore, una
migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
Queste peculiarità nel prodotto sono il risultato dei processi
fisici, chimici e colloidali che avvengono durante il riposo
della pasta. In questa fase il glutine subisce delle modifiche
(lisi) a opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi),
attivati dall’acqua dell’impasto.
Sotto l’azione degli enzimi amilasi, come è già stato
spiegato, l’amido viene trasformato in zuccheri, fornendo più
zuccheri disponibili nell’impasto, agevolando così la
fermentazione e apportando al prodotto finale le migliori
caratteristiche organolettiche (come gusto e profumo più
intensi).
Gli enzimi proteasi sono protagonisti della reazione della
proteolisi, che avviene in qualsiasi impasto e prende
sviluppo soprattutto durante il periodo di riposo della pasta.
Con tale reazione la maglia glutinica della pasta viene
frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così
ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore
estensibilità e diventa più malleabile. La reazione delle
proteolisi può essere più o meno attiva in base ai diversi
fattori (la struttura delle proteine – in particolare le
proprietà del glutine –, l’attività enzimatica della farina, la
presenza nell’impasto di alcune sostanze, la temperatura
dell’impasto ecc.).
Inoltre nell’impasto autolitico avviene una reazione opposta
alla proteolisi, ossia il rinforzamento della maglia glutinica
dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla
pasta durante l’impastamento. Sotto l’azione dell’ossigeno i
gruppi della maglia glutinica (SH-) si trasformano in ponti
disolfurici (-S=S-), il glutine si rinforza, diventa più elastico e
potrà assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione
prende sviluppo soprattutto durante l’impasto (nella prima
fase di autolisi e nell’ultima fase, quella dell’impasto finale),
in minor modo avviene anche durante il riposo della pasta.
Durante il riposo della pasta la maglia glutinica viene
trasformata, le catene proteiche si allungano, si gonfiano,
assorbendo l’aria e l’acqua, completano la loro idratazione,
così l’impasto durante la sua lavorazione finale raggiunge il
top della consistenza in un periodo più breve, con quantità
maggiori d’acqua.
Fonte: Il grande libro del pane – Piergiorgio Giorilli

Pane con farina 1 e multicereali con li.co.li

Ingredienti:

500 g di farina 1 Petra 3
70 g di farina 0
50 g di multicereali Molino Casillo
115 g di li.co.li (raddoppiato o triplicato)
350 g di acqua
11 g di sale
Un pizzico di zucchero

Procedimento:

Facciamo l’autolisi, mischiando le farine con 300 g di acqua, lasciando il composto grumoso e non lasciando nessun granello di farina asciutto. Lasciamo riposare il pre impasto per circa 25 minuti, coperto.

A questo punto, aggiungiamo il li.co.li almeno raddoppiato, già miscelato con lo zucchero.

Per quanto riguarda il li.co.li, possiamo utilizzarlo: sia se raddoppiato a temperatura ambiente dopo il rinfresco, sia se è stato in frigo ed è raddoppiato lì (se il licoli è particolarmente in forma e vivace, possiamo addirittura utilizzarlo freddo), oppure durante il tempo di permanenza fuori frigo, sia se triplicato. Scuole di pensiero consigliano di utilizzarlo al collasso, ma al momento, per questa ricetta, vi consiglio di usarlo al raddoppio e al triplo.

Impastiamo il composto energicamente, aggiungendo la resta parte di acqua (la quantità dipende sempre dalle farine che utilizziamo, quindi ricordate di aggiungere gradualmente e di regolarvi di volta in volta).

Se il composto risulta molto appiccicoso, facciamolo riposare per 5 minuti prima di riprendere ad impastare e poi ricominciamo. Aggiungiamo il sale e facciamo assorbire.

Una volta che il nostro impasto è omogeneo e liscio, lasciamolo riposare 10 minuti, dopodiché facciamo un tre giri di pieghe in ciotola (quindi portando i lembi della pasta verso l’interno, aiutandoci con un tarocco) ogni 20 minuti.
Alla fine, se necessario, diamo anche un giro di slap&fold.

Ora mettiamo a riposo in una ciotola, fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato, formiamo la nostra pagnotta.

Con questo tipo di impasto utilizzo questo tipo di formatura:
Stendiamo leggermente il nostro impasto, senza sgonfiarlo.
Portiamo il lembo superiore verso il centro e il lembo inferiore verso il centro, sovrappondendoli. Poi, il lembo sinistro verso il centro e il lembo destro verso il centro. Giriamo il panetto con la cucitura a sinistra e portiamo il lembo superiore verso il basso, capovolgiamo, lasciando la cucitura verso l’alto e sigilliamola con le dita.

Lasciamo riposare il nostro pane in un cestino da lievitazione con canovaccio o in una ciotola, teglia, andrà bene qualsiasi recipiente delle giuste dimensioni. Sia che utilizziamo il canovaccio, sia che poggiamo il pane sul recipiente, ricordiamo di gettare un po’ di semola sul fondo, così che dopo il pane si stacchi con facilità.

Quando il pane ha raggiunto quasi il doppio del suo volume, è il momento di infornare. Preriscaldiamo il forno con anticipo.

Io solitamente utilizzo la pietra refrattaria per cuocere il pane ma ora mi trovo in un’altra casa e mi sto trovando molto bene anche con questo metodo che vi scrivo di seguito:

Cottura con leccarda preriscaldata a 230 ° con pentolino d’ acqua, per circa 30 minuti.
Dopo 30 minuti abbassiamo temperatura a 200°.Ultimi 10 con pallina d’alluminio, per tenere il forno leggermente aperto. Cottura totale: 50 minuti.

Cliccando qui, trovate invece il procedimento per cuocere con pietra refrattaria.

Vi ricordo che ogni forno è diverso, quindi il metodo migliore rimane sempre quello di affidarsi alla conoscenza del proprio forno e di regolare temperature e tempistiche in base alle caratteristiche di quest’ultimo.

La regola poi è sempre la stessa: un metodo empirico, quello di mia nonna, dice che il pane è pronto quando sul fondo bussa vuoto. A me ha sempre funzionato.

A cottura ultimata, sforniamo il nostro pane con farina 1 e multicereali, innamoriamoci del profumo e lasciamolo raffreddare in verticale, appoggiato sulla griglia del forno.

Tagliamolo solo quando è raffreddato.
Se la tentazione è troppo forte e volete ammirare i vostri alveoli anche se il pane non è ancora raffreddato completamente, vi svelo un piccolo trucco: bagnate la lama del coltello con delle gocce di acqua fredda.

Non vedo l’ora di vedere il vostro pane, ricordate di inserire l’hasthag #giglierose e di taggarmi, sui social, se utilizzate le mie ricette. Sarà un piacere ricondividerle.

Vi abbraccio,
Roberta

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