Pane con tritordeum e lievito madre

Pagnotta con tritordeum

Mi sono letteralmente innamorata di questo pane con tritordeum, ma soprattutto diciamocelo, mi sono innamorata del tritordeum.
Lo conoscete?

Il Tritordeum

È un nuovo cereale, nato dall’incrocio fra orzo selvatico e grano duro ed è un grande alleato della nostra salute, migliora la funzione intestinale e aiuta nella lotta contro l’obesità.
– Presenta un basso contenuto di glutine.
Un alto contenuto di proteine ed un’alta digeribilità.
Più basso contenuto di amidi, comparato ad altri cereali.
Elevato contenuto di luteina, carotenoide antiossidante con un’azione che protegge gli occhi dalla degenerazione molecolare e dagli effetti nocivi della luce del sole.
Il contenuto di luteina è addirittura sei volte superiore a quello del classico pane di frumento.
Presenta un contenuto di fibra dietetica più elevato rispetto al frumento, principalmente gli arabinoxilani, con effetti positivi sulla salute cardiovascolare. Contiene elevati quantitativi di Rame e Zinco.

Insomma, il tritordeum è un cereale fantastico e se non lo avete ancora utilizzato, ve lo consiglio assolutamente.
Magari potete provarlo con la ricetta di questo pane con tritordeum e lievito madre, che ne dite?

Tempi di lievitazione: 8 h in massa + 3 h in forma

Cottura: 55 min. a 180 gradi

Conservazione: Una volta raffreddato, in un sacchetto per alimenti o avvolto in un canovaccio di cotone.
Mantiene la sua fragranza per cinque giorni circa.

Pane con tritordeum

Ingredienti:

500 gr di farina di tritordeum
330 gr di acqua circa
200 gr di esubero di lievito madre
Tre cucchiaini di sale rosa

Procedimento:

Per questa ricetta ho utilizzato l’esubero.

Vi lascio il link con tutti i consigli su come utilizzare il lievito madre, per qualsiasi dubbio cliccate qui.

Sciogliamo l’esubero del lievito madre, con una forchetta o un cucchiaio, in una ciotola ampia con una parte dell’acqua presa dal totale.

Quando non ci saranno più grumi, aggiungiamo poco alla volta la farina e gradualmente anche l’acqua.

Ricordate che la dose di acqua è indicativa, aggiungetela gradualmente, di modo da sentire la consistenza dell’impasto, potrebbe volerci un po’ meno acqua o un po’ in più. La consistenza finale deve essere molla, ma non appiccicosa.
Se la pasta risulta eccessivamente appiccicosa  e non riuscite ad incordarla, trasferitela sulla spianatoia infarinata con farina di tritordeum e lavoratela, senza aggiungere più acqua.
Se viceversa, risulta eccessivamente secca, aggiungete l’acqua, continuando ad impastare.

Come diceva nonna: Finché ha sete, dagli da bere!

Una volta aggiunta l’acqua necessaria, trasferiamo l’impasto sulla spianatoia, continuando ad impastare e cercando di aggiungere poca farina sul piano.
La consistenza finale deve essere molla ma non appiccicosa e l’impasto deve essere incordato.

Fate la prova velo. Tirate un’estremità della pasta delicatamente e se la pasta fa una sorta di velo è incordata, altrimenti se si spezza, continuate ad impastare.

Dopo averla lavorato per pochi minuti sulla spianatoia, aggiungiamo un cucchiaino di sale alla volta, allargando l’impasto e versandolo sopra, dopodiché continuiamo ad impastare.

A questo punto facciamo le pieghe slap&fold – stira e piega:
Sbattiamo l’impasto sul piano e pieghiamolo su se stesso, dopodiché giriamo e ripetiamo la piega.
Continuiamo fino a che l’impasto non acquista tenacia, stando attenti a non stressarlo eccessivamente.

Mettiamo a riposare l’impasto in una ciotola, coperto con pellicola e canovaccio, in un luogo caldo e lasciamolo fino al raddoppio (Circa 8h).
Il tempo di lievitazione dipende da tanti fattori, fra i quali la temperatura esterna.

Quando l’impasto è raddoppiato, capovolgiamolo sulla spianatoia, poco infarinata e diamo la forma di pagnotta, portando con movimento rapido, le estremità verso il centro, “aggiustiamo” l’impasto, chiudendo bene la cucitura che si è formata e mettiamo a riposare con la chiusura verso l’alto, nel cestino apposito o in un contenitore di forma sferica, per circa 3h.

Capovolgiamo la nostra pagnotta di tritordeum sulla teglia da forno ricoperta da carta forno.

Preriscaldiamo il forno a 180° in modalità statico, con un pentolino d’acqua, sul fondo.

Effettuiamo un taglio sulla nostra pagnotta, o più tagli, in base alla nostra preferenza.

Spennelliamo con acqua.

Inforniamo nel ripiano centrale per i primi 25 minuti, dopodiché spostiamo verso l’alto, di un ripiano e togliamo il pentolino d’acqua.

Proseguiamo la cottura per altri 20 minuti, poi lasciamo aperto il forno con un cucchiaio di legno e lasciamo cuocere per gli altri 6 minuti, con spiffero.

Il pane è pronto quando, bussando sul fondo, bussa vuoto. (Nonna Iolanda docet)

La regola dice: Non tagliare mai il pane caldo ma io, ragazzi, non l’ho mai rispettata e non sarebbe corretto dirvi di non farlo, vero?
Quindi se non riuscite a resistere tagliate la vostra meravigliosa pagnotta, anche se è ancora calda e innamoratevi del suo sapore e della sua croccantezza.

I consigli di nonna Papera:

Lievitazione: Regolate i tempi di lievitazione in base al vostro lievito madre, l’importante è che procediate alla formatura quando l’impasto è raddoppiato.
Ovviamente, con il caldo i tempi si accorciano notevolmente.
Cottura: Come sapete il mio forno è molto forte, dunque mi trovo bene a cuocere  questo pane a 180 °, voi regolate i tempi e i gradi in base al vostro forno, considerando che è un pane di pezzatura media, quindi non necessita di una temperatura molto alta.

Se provate il pane con tritordeum, fatemi sapere se vi è piaciuto e taggatemi.
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi nei commenti, o su instagram.

Vi abbraccio,
Roberta

 

Info tritordeum: Intinifood

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