Pane di nonna con esubero di lievito madre

alveoli

La storia di questo pane comincia di notte, come tutti i racconti più belli.
L’ho impastato poco prima di andare a letto e l’ho messo a riposare, vicino al caminetto, con le braci accese, avvolto dalla copertina colorata di zia Lavinia.
Poco prima di colazione il pane di nonna con esubero di lievito madre era già pronto e il suo profumo meraviglioso aveva invaso ogni angolo della casa.

Adoro questo pane, perché è molto semplice e veloce da realizzare e inoltre si impasta tutto a mano, senza bisogno di utilizzare la planetaria.
Spesso lo impasto in tarda mattinata e nel pomeriggio è già pronto, perfetto per la cena.

Che ne dite di prepararlo insieme a me?
Se non avete ancora creato il vostro lievito madre, non aspettate oltre.
Cliccando qui troverete il post con la ricetta della mia nonna e il procedimento completo per dar vita alla vostra magica pasta madre.

Questo è il pane di nonna, lo chiamo così, perché racchiude in sé la tradizione, la passione e la genuinità che le nostre nonne ci raccontavano e ci raccontano e quei valori lontani che ognuno di noi porta nel cuore.
In quegli alveoli sembra esserci tutto questo, provate e mi direte.

Questa ricetta sarà la protagonista del mio racconto su Contemporaneo Food di Cristina e su Paprika e Cannella di Federica, che ringrazio di cuore per avermi voluto come ospite dei loro fantastici blog, per la seconda volta.
Domani uscirà la prima parte su Contemporaneo Food e nei prossimi giorni su Paprika e Cannella, ci sarà la continuazione.
Li aspettiamo insieme, impastando?

Cominciamo, grembiule e spianatoia e si parte!

Tempi di lievitazione: 8 ore

Cottura: 40 min circa a 180 gradi

Conservazione: Una volta raffreddato, in un sacchetto per alimenti o avvolto in un canovaccio di cotone.
Mantiene la sua fragranza per cinque giorni circa.

Il pane di nonna

Ingredienti:
280 gr di farina 0 Selezione Casillo
120 gr di farina integrale Selezione Casillo
260 gr circa di acqua naturale
130 gr di esubero di lievito madre
13 gr di sale
un cucchiaino di miele

Procedimento:

Utilizzando l’esubero (che è la parte di lievito madre non rinfrescata al momento) non ci sarà bisogno di rinfrescare il lievito madre e attendere il raddoppio.
Io preparo questo pane il giorno previsto per il rinfresco del lievito, quindi utilizzo la parte che mi avanza e che non rinfresco.
Se non ti è chiaro questo passaggio ecco il post nel quale trovi anche l’operazione matematica da compiere per capire quanto lievito madre utilizzare.

Quindi preleviamo 130 gr di esubero di lievito madre e sciogliamolo in una ciotola capiente, in una parte dell’acqua, presa dal totale e il cucchiaino di miele.
Possiamo utilizzare una forchetta o un cucchiaio, o se vogliamo la planetaria.
Quando non ci sono più grumi procediamo ad aggiungere le farine, precedentemente mischiate e impastiamo a mano.
Aggiungiamo man mano anche la parte restante dell’acqua, lasciamone due dita per sciogliere successivamente il sale, alternandola alla farina, fino ad ottenere un composto omogeneo.

L’impasto dovrà risultare molto elastico e molle, ma non eccessivamente appiccicoso.
A questo punto sciogliamo nell’acqua che abbiamo avanzato il sale e aggiungiamolo all’impasto, continuando a lavorarlo energicamente.
Trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e continuiamo a impastare.

Quando abbiamo ottenuto una sfera elastica e morbida, poniamola sotto la ciotola a campana e aspettiamo cinque minuti.
Dopodiché iniziamo il giro di pieghe a tre.
Ne faremo tre, una ogni 20 minuti.

Procedimento per le pieghe a tre:
Capovolgiamo l’impasto.
Schiacciamo leggermente e allarghiamolo con le mani, picchiettando con le dita, in modo da ottenere una sorta di rettangolo di medie dimensioni, l’impasto sarà morbido quindi sarà semplice lavorarlo e stenderlo.
Prendiamo il lembo sinistro (quello in posizione verticale rispetto a noi) e portiamolo verso il centro, picchiettando con le dita sull’estremità, come per chiuderlo.
Facciamo la stessa cosa con il lembo destro (verticale), sovrapponendo i due lembi.
A questo punto avremo un rettangolo stretto e lungo.
Giriamolo, in modo che sia orizzontale rispetto a noi.
Facciamo le stesse pieghe, portando il lembo destro verso il centro e facendo la stessa cosa con il sinistro.
Capovolgiamo il composto di modo da avere il composto in superficie liscio, e pirliamolo, dandogli una forma rotonda.

Conclusi i giri di pieghe riponiamo il nostro impasto in una ciotola capiente di ceramica leggermente oliata o infarinata, coperta da pellicola alimentare e un canovaccio.
Io metto anche la copertina sopra, quella di zia Lavinia.
Poniamolo in un luogo caldo, meglio se vicino una fonte di calore e lasciamolo lievitare per circa 7 ore e mezza, o comunque fino al raddoppio.

PANE

Una volta raddoppiato prendiamo il nostro impasto e procediamo alla formatura, giusto mezz’ora prima di infornare.
Prendiamo il composto e capovolgiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata, essendo molto morbido tenderà ad allargarsi da solo.
Allarghiamolo leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un rettangolo abbastanza lungo e non troppo largo.
A questo punto prendiamo i due lembi più vicini a noi e ripieghiamoli leggermente verso l’interno dell’impasto premendo, come per chiuderli.
Ora procediamo ad arrotolare l’impasto su se stesso, avendo cura di arrotolarlo stretto.

Abbiamo ottenuto un filone, ora dobbiamo chiudere l’apertura che si è creata, quindi picchiettiamo delicatamente con le dita e chiudiamo l’apertura, fino ad ottenere una sorta di salsicciotto.
A questo punto poniamo il filone in una teglia infarinata o oliata, con l’apertura verso l’alto per circa 30 minuti, coperto con pellicola e canovaccio.

Venti minuti prima di infornare preriscaldiamo il forno statico a 180 gradi e inseriamo un pentolino di acciaio con dell’acqua sul fondo.

Trascorsi 30 minuti, capovolgiamo delicatamente il filone e effettuiamo i tagli.
Io lo faccio con un semplice coltello da cucina e ne incido uno, al centro, mediamente profondo.
Siate decisi quando incidete sul filone e vedrete il vostro pane aprirsi in cottura, meravigliosamente.
Spennelliamo con un po’ di acqua la superficie del pane e infariniamo con un pugno di farina.

A questo punto inforniamo il pane sulla teglia del forno oliata nel ripiano centrale del forno preriscaldato.
Lasciamo cuocere per circa 25 minuti, poi togliamo il pentolino e proseguiamo la cottura del filone.
A circa 5 minuti dalla fine possiamo porre la teglia più in alto, per farlo dorare in superficie.

Sforniamo il nostro pane, respiriamo il suo fantastico profumo e lasciamolo raffreddare “in piedi”, o comunque sulla griglia del forno

La regola dice: Non tagliare mai il pane caldo, ma io ragazzi, non l’ho mai rispettata e non sarebbe corretto dirvi di non farlo, vero?
Quindi se non riuscite a resistere tagliate il vostro meraviglioso filone, anche se è ancora caldo e innamoratevi del suo sapore e della sua croccantezza.

Ad ogni modo, una volta raffreddato, sarà ancora più buono, ma dopo tutta la cura e il tempo dedicato al nostro pane, una fetta ancora calda, ci sta eccome.

Il pane di nonna con esubero di lievito madre è un pane croccante fuori e morbido dentro, soffice soffice.
Piace a grandi e piccoli e io lo adoro con il cioccolato, proprio ora ne sto mangiando una fettona per merenda.

Alcuni passaggi sono un po’ più complessi per chi si approccia per la prima volta al mondo del pane, quindi vi pubblicherò presto i video delle pieghe e della formatura.

I consigli di nonna Papera:
Lievitazione: Regolate i tempi di lievitazione in base al vostro lievito madre, l’importante è che procediate alla formatura quando l’impasto è raddoppiato.
Cottura: Come sapete il mio forno è molto forte, dunque mi trovo bene a cuocere  questo pane a 180 gradi, voi regolate i tempi e i gradi in base al vostro forno, considerando che è un pane di pezzatura media, quindi non necessita di una temperatura molto alta.

Se provate il pane di nonna, fatemi sapere se vi è piaciuto e cosa ne pensate.
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi nei commenti, o su instagram.

Vi abbraccio,
Roberta

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