Pane in cassetta con esubero di lievito madre

BREAD

Lo sentite anche voi questo profumo?
Il grano antico Senatore Cappelli si sposa con il lievito madre e il frutto della loro unione è un pane in cassetta fragrante, genuino e dal sapore indescrivibile.

Prima di scrivervi la ricetta, provo a “convertirvi” al lievito madre e a farvi venire voglia di crearne uno tutto vostro, se non lo avete già.
Qui trovate tutto il procedimento e a breve pubblicherò anche una serie di video, così potremo impastare insieme.
Più facile a farlo che a dirlo.

Grembiule e spianatoia e pronti per impastare!

Ingredienti (per uno stampo da plumcake 30×10)
500 gr di farina Senatore Cappelli Selezione Casillo
200 gr di farina 0 Selezione Casillo (100% grano pugliese)
160 gr di acqua + 70 gr per sciogliere l’esubero di lievito
180 gr di esubero
22 ml di olio e.v.o
13 gr di sale
20 gr di zucchero semolato
160 ml di latte fresco tiepido
un cucchiaino di miele

Per spennellare:
Latte q.b.

Procedimento

Il momento ideale per preparare questo pane in cassetta è quando rinfreschiamo il lievito madre, così da non gettare via l’esubero, che sarebbe la parte di lievito in eccedenza, non rinfrescata al momento.
All’inizio può sembrare un po’ difficile entrare in confidenza con le proporzioni della pasta madre, ma ci si abitua presto.
Per qualsiasi dubbio vi lascio il post con tutte le informazioni utili e i chiarimenti. 

Quindi preleviamo 180 gr di esubero dal nostro lievito madre e sciogliamolo in circa 70 gr di acqua in un recipiente, avendo cura di sciogliere tutti gli eventuali grumi.
Quando iniziamo a vedere la schiuma, aggiungiamo l’olio, il latte a filo, il miele e lo zucchero, continuando a mescolare con una forchetta o una spatola.

A questo punto aggiungiamo poco alla volta le farine miscelate precedentemente e l’acqua restante e impastiamo il composto a mano.
Quando il composto appare più sodo, sciogliamo il sale in poca acqua presa dal totale e aggiungiamolo, continuando a impastare energicamente.
Trasferiamo il composto sulla spianatoia e impastiamo fino a che non appare incordato.

La consistenza dovrà essere molto elastica e un po’ molle, ma non troppo appiccicosa, se necessario aggiungiamo una manciata di farina e continuiamo a impastare.

Il nostro impasto è pronto e incordato.
Facciamolo riposare dieci minuti sotto un recipiente capiente, sulla spianatoia, dopodiché facciamo il primo giro di pieghe.
Quindi facciamo una piega a tre e copriamo l’impasto con la ciotola.
Dopo 40 min. facciamo un altro giro di piega a tre e riponiamo nuovamente sotto la ciotola.
Attendiamo altri 40 min e rifacciamo la piega a tre.

Procedimento per le pieghe a tre:
Capovolgiamo l’impasto.
Schiacciamo leggermente e allarghiamolo con le mani, picchiettando con le dita, in modo da ottenere una sorta di rettangolo di medie dimensioni, l’impasto sarà morbido quindi sarà semplice lavorarlo e stenderlo.
Prendiamo il lembo sinistro (quello in posizione verticale rispetto a noi) e portiamolo verso il centro, picchiettando con le dita sull’estremità, come per chiuderlo.

Facciamo la stessa cosa con il lembo destro (verticale), sovrapponendo i due lembi.
A questo punto avremo un rettangolo stretto e lungo.
Giriamolo, in modo che sia orizzontale rispetto a noi.
Facciamo le stesse pieghe, portando il lembo destro verso il centro e facendo la stessa cosa con il sinistro.
Capovolgiamo il composto di modo da avere il composto in superficie liscio, e pirliamolo, dandogli una forma rotonda.

Dopo tre giri di pieghe, e dopo 10 min. dall’ultima piega, prendiamo il composto e diamogli la forma.
Schiacciamo nuovamente l’impasto, avendo cura di non sgonfiarlo troppo.
Ottenuto un rettangolo di medio spessore, arrotoliamolo su se stesso, in modo stretto e una volta ottenuto il nostro filoncino arrotolato chiudiamo bene le estremità e la piega che si è formata, picchiettando con le dita e ottenendo un filone liscio.

Oliamo lo stampo e mettiamo a riposare il rotolo di pane, con la chiusura verso il basso.
Ricopriamolo con la pellicola alimentare, avendo cura di sigillarlo e con un canovaccio.

Io utilizzo anche una coperta, il che è molto utile, specialmente nei mesi freddi, che stanno per arrivare.
Poniamolo vicino ad una fonte di calore e lasciamolo lievitare per circa 8 ore, o comunque fino a quando il pane sarà raddoppiato, superando abbondantemente i bordi dello stampo (in questo caso quello da plumcake).

Quando il nostro pane sarà raddoppiato, spennelliamo la superficie con un po’ di latte e inforniamo in forno statico.
Io l’ho preriscaldato a 180 gradi, per poi cuocere il pane a 160.
Lasciamolo cuocere, nella parte centrale del forno, per circa 35 min, o comunque fino a doratura della superficie.
Il pane in cottura si alzerà notevolmente e sarà emozionante, provare per credere.

Sforniamo il nostro pane in cassetta e lasciamolo raffreddare su un canovaccio di cotone pulito.
Tagliamolo solo quando è raffreddato e nel frattempo lasciamolo riposare avvolto dal canovaccio, così manterrà l’umidità e all’interno sarà morbidissimo, come appena fatto, per giorni.

Questo pane in cassetta è meraviglioso, davvero.
Il sapore intenso del Senatore Cappelli gli conferisce un profumo e un gusto ineguagliabili.
Possiamo gustarlo in tutti i modi, accompagnandolo con verdure, salumi, facendo dei toast, a colazione con il cioccolato, con marmellata o confettura.
Io ho utilizzato quella alle arance Zuegg e l’accostamento è delizioso.

Come conservarlo:

Si conserva per circa 5/6 giorni ricoperto da pellicola alimentare e avvolto in un canovaccio.
Se preferite potete tagliarlo a fette e conservarlo nei sacchetti di plastica ben chiusi, sempre a temperatura ambiente.
Sconsiglio il frigo.
Potete anche cuocerlo e congelarlo a fette. Basterà scongelarlo e rinvenirlo su una piastra.

E adesso gli immancabili consigli di Nonna papera:
– Per una versione vegana potete utilizzare il latte d’avena (o quello che preferite)
– La lievitazione dovrebbe avvenire in otto ore, ma regolatevi con i tempi del vostro lievito
– Regolate la temperatura e il tempo della cottura in base al vostro forno
– Gustate in compagnia e in qualsiasi momento questo simpatico pane in cassetta

Vi è piaciuta la ricetta?
Non vedo l’ora di vedere il vostro pane in cassetta e di sentire cosa ne pensate.

Vi abbraccio,
Roberta

 

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