Pane semintegrale con lievito madre

Pane semintegrale con lievito madre

A casa, fra le piccole cose e il pane semintegrale.

In prima elementare mi regalarono la mia prima chitarra, sul bigliettino c’era scritto “Così potrai scordarla, ogni volta che vuoi”. Una dedica che ho compreso con il tempo e che ho saputo far mia, ogni giorno di più, “scordando” più volte le corde della mia vita per poi ri-accordarle nel modo che più preferivo, al suono che mi faceva sentire bene.

Oggi vi regalo questo pane e anche se non è una chitarra, sa suonare benissimo le corde della nostra anima ed è lo strumento migliore per accordarle a suon d’amore e di battiti.

In un momento così difficile, nel quale ci sentiamo impotenti e sconfitti, anche il più semplice dettaglio può regalarci un sorriso e aiutarci a sperare, per quanto sia difficile, che tutto questo finisca presto.

Impastiamo insieme e respiriamo vita pura, quella piena di piccole cose e attimi preziosi.

Pane semintegrale con lievito madre

Pane semintegrale

Ingredienti:

360 gr di farina 0
100 gr di farina integrale
100 gr di semola rimacinata di grano duro
350 gr circa di acqua (Regolatevi ad occhio)
120 gr di lievito madre
13 gr di sale fino
La punta di 1 cucchiaino di miele

Tempo di lievitazione: Lievitazione in massa fino al raddoppio, in forma per altre 2 h circa.

Cottura: Su pietra refrattaria con vapore per i primi 25 min.
Primi 25 min a 250 poi 210 fino alla fine.
Complessivamente 50 min di cottura.

Idratazione: Questo è un impasto molto morbido, di solito aggiungo l’acqua ad occhio. Aggiungete piano piano l’acqua fino a che non appare molto morbido, non preoccupatevi se appare appiccicoso inizialmente, basta lavorarlo bene e per almeno 10 minuti.

Procedimento:

Rinfreschiamo il lievito madre e attendiamo il raddoppio (Circa 4 h).
Appena raddoppiato, poniamolo in un recipiente capiente e sciogliamolo, con una forchetta o con la frusta danese, in un po’ d’acqua, aggiungendo il miele.

Quando abbiamo ottenuto una crema schiumosa, senza grumi, aggiungiamo le farine poco alla volta e l’acqua, cominciando ad impastare a mano.

Trasferiamo il composto sulla spianatoia e lavoriamo energicamente.

Non preoccupatevi se il composto appare appiccicoso, è proprio lì il segreto: Lavorarlo fino al punto che diventa più sodo.

Portiamo i lembi della pasta verso l’interno e ripetiamo quest’operazione per un paio di volte.
Quando l’impasto comincia a prendere struttura lasciamolo riposare 10 minuti, coprendolo con un recipiente.

A questo punto aggiungiamo il sale, un po’ alla volta, continuando ad impastare.

Quando tutto il sale è ben assorbito, lasciamo riposare per altri 10 minuti sotto il recipiente.

A questo punto cominciamo ad effettuare i giri di pieghe a tre.

Ne faremo quattro.
Un giro di pieghe, ogni 25 minuti.

Capovolgiamo l’impasto.
Schiacciamo leggermente e allarghiamolo con le mani, picchiettando con le dita, in modo da ottenere una sorta di rettangolo di medie dimensioni, l’impasto sarà morbido quindi sarà semplice lavorarlo e stenderlo.
Prendiamo il lembo sinistro (quello in posizione verticale rispetto a noi) e portiamolo verso il centro, picchiettando con le dita sull’estremità, come per chiuderlo.
Facciamo la stessa cosa con il lembo destro (verticale), sovrapponendo i due lembi.
A questo punto avremo un rettangolo stretto e lungo.
Giriamolo, in modo che sia orizzontale rispetto a noi.
Facciamo le stesse pieghe, portando il lembo destro verso il centro e facendo la stessa cosa con il sinistro.
Capovolgiamo il composto di modo da avere il composto in superficie liscio, e pirliamolo, dandogli una forma rotonda.

Conclusi i giri di pieghe riponiamo il nostro impasto in una ciotola capiente di ceramica leggermente infarinata, coperta da pellicola alimentare e un canovaccio.
Poniamolo in un luogo caldo, meglio se vicino una fonte di calore e lasciamolo lievitare fino al raddoppio. (A me 12h).

Riprendiamo l’impasto, quando è raddoppiato e formiamo il filone.

Prendiamo il composto e capovolgiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata, essendo molto morbido tenderà ad allargarsi da solo.
Allarghiamolo leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un rettangolo abbastanza lungo e non troppo largo.
A questo punto prendiamo i due lembi più vicini a noi e ripieghiamoli leggermente verso l’interno dell’impasto premendo, come per chiuderli.
Ora procediamo ad arrotolare l’impasto su se stesso, avendo cura di arrotolarlo stretto.

Abbiamo ottenuto un filone, ora dobbiamo chiudere l’apertura che si è creata, quindi picchiettiamo delicatamente con le dita e chiudiamo l’apertura, fino ad ottenere una sorta di salsicciotto.
A questo punto poniamo il filone nel cestino da lievitazione, o se non lo abbiamo in una teglia in pyrex rettangolare o nello stampo da plumcake, con l’apertura verso l’alto.

Copriamo con pellicola e canovaccio.

Lasciamolo riposare per circa 2h, o meno se il filone aumenta il volume velocemente.

Mettiamo a preriscaldare il forno statico a 250°, con dentro la pietra refrattaria, posta sulla griglia, al piano più basso.

Dovrà preriscaldare un’oretta, quindi regoliamoci in base alla velocità di crescita del nostro filone.
Non deve raddoppiare.

Quando il nostro filone è pronto, capovolgiamolo sulla pala, che avremo insemolato con la semola di grano duro setacciata.

Setacciamo la semola anche sopra il pane e poi effettuiamo i tagli a piacere con la lametta o, se non l’abbiamo, con un coltello.

Eliminiamo la semola in eccesso e Inforniamo, ponendo il filone sulla pietra.

Mettiamo un pentolino d’acciaio sul fondo del forno, pieno d’acqua e lasciamo cuocere a 250° per circa 25 minuti.

Dopo 25 minuti togliamo il pentolino e proseguiamo la cottura a 220/210°.

Di tanto in tanto apriamo il forno per far uscire il vapore e giriamo il filone con un guanto, affinché cuocia in modo uniforme, anche lateralmente.

Se la superficie si scurisce troppo, mettiamo la leccarda di due piani più sopra al contrario.

A 10 minuti dalla fine della cottura, facciamo cuocere con lo spiffero, quindi posizionando un cucchiaio di legno che tenga aperto leggermente il forno.

Il pane è pronto quando, bussando sul fondo, bussa vuoto. (Nonna Iolanda docet)

Pane con lievito madre

La regola dice: Non tagliare mai il pane caldo ma io, ragazzi, non l’ho mai rispettata.
Quindi se non riuscite a resistere tagliate il vostro meraviglioso filone, dopo 20 minuti,  anche se è ancora caldo e innamoratevi del suo sapore e della sua croccantezza. Bagnate la lama del coltello, prima di tagliarlo, in questo caso.

Questo è un pane molto semplice, ma che richiede, come sempre in panificazione, l’istinto e la conoscenza del proprio lievito.
Quindi, non preoccupatevi se non otterrete subito il risultato sperato, ci vuole tempo per capire il nostro lievito madre e per comprendere l’evoluzione di un impasto.

Provare, provare e provare: Solo così otterremo il pane che amiamo, secondo i nostri gusti e i nostri tempi.

Ci vediamo alla prossima ricetta di pane, ce ne saranno tante.
E se non avete ancora il lievito madre, oltre a leggere la ricetta di nonna, venitemi a trovare su Instagram, troverete i video, passaggio dopo passaggio, della sua creazione.
Sto creando un nuovo lievito madre e ogni giorno vi racconto la sua crescita, fatemi compagnia e create una meravigliosa creatura, unicamente vostra.

Vi abbraccio,
Roberta

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