Panini cinesi al vapore

Panini al vapore

I panini cinesi al vapore sono delle nuvole soffici e profumate, perfette per la colazione o per una merenda golosa.

I veri panini cinesi sono bianchi, senza cacao e possono essere sia salati che dolci.
Nella versione salata vengono consumati vuoti (Mantou) o con carni e verdure (Baozi).
In quella dolce, dopo essere stati cotti al vapore, vengono fritti e serviti con latte condensato.

In Cina, una leggenda popolare racconta che il nome Mantou ha origine dalla parola omofona mántóu, che significa “testa di barbaro”. La storia ha avuto origine nel periodo dei tre regni, quando lo stratega Zhuge Liang condusse l’esercito del regno di Shu in una campagna volta all’invasione delle terre del sud, corrispondenti grosso modo agli odierni Yunnan e Birmania.

Dopo aver sottomesso il re barbaro Meng Huo, Zhuge Liang avrebbe dovuto riportare il suo esercito a Shu, tuttavia trovò sul suo cammino un fiume talmente impetuoso che tutti i tentativi di attraversarlo furono vani. Un signore barbaro lo informò che, in tempi antichi, i barbari usavano sacrificare 49 uomini e gettare le loro teste nel fiume, per appagare lo spirito delle acque che avrebbe loro permesso l’attraversamento. Zhuge Liang, tuttavia, non voleva causare ulteriori spargimenti di sangue, pertanto uccise le mucche ed i cavalli che viaggiavano insieme all’esercito, e riempì con la loro carne dei panini grosso modo a forma di teste umane (rotondi, con una base piatta), dopodiché gettò questi ultimi nel fiume. Dopo che l’attraversamento ebbe successo, egli diede a questi panini il nome di “testa di barbaro” (mántóu, 蠻頭), che poi diventò il mántóu (饅頭) dei giorni nostri. [Wikipedia]

Questa versione prevede due impasti, uno bianco e uno al cacao che creano un vortice soffice.
La prima volta che preparai questi panini, non avevo ancora il lievito madre e scovai la ricetta di Life&Chiara.

Panini bicolore

Oggi vi lascio la mia, con lievito madre e vegana.
Pronti a prepararli insieme?

Ingredienti (per 10 panini cinesi medi):

500 gr di farina manitoba 0
130 gr di lievito madre
260 gr di latte d’avena o di mucca
90 gr di zucchero semolato
40 gr di olio di semi o 50 gr di burro

Per l’impasto al cacao:
30 gr di cacao amaro

Procedimento:

Sciogliamo il lievito madre, in una ciotola, nel latte leggermente tiepido.
Aggiungiamo lo zucchero, continuando a mescolare e la farina.
Impastiamo fino a che il composto non appare omogeneo.

Nel caso l’impasto risultasse eccessivamente secco, aggiungiamo un altro po’ di latte tiepido. Viceversa, un po’ di farina.

Aggiungiamo, a questo punto, l’olio, o il burro.

Se vogliamo utilizzare il burro, facciamolo acclimatare a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema, dopodiché aggiungiamone poco alla volta all’impasto, senza aggiungerne altro, fino a che non venga assorbito il precedente.

Continuiamo ad impastare sulla spianatoia. L’impasto dovrà risultare morbido e non appiccicoso.
Quando il composto è pronto, dividiamolo in due parti uguali e aggiungiamo ad una delle due il cacao amaro, impastando energicamente.

A questo punto, poniamo i due impasti in due ciotole e copriamoli.
Lasciamoli lievitare uno affianco all’altro (affinché fermentino alla stessa velocità), vicino ad una fonte di calore, per circa 9 ore o comunque fino al raddoppio.

Lievitazione:

Se avete ancora il fuoco acceso, o i termosifoni, ponete l’impasto al cacao leggermente più vicino alla fonte di calore, perché il cacao potrebbe rallentare un po’ la fermentazione.

Nel caso l’impasto al cacao risultasse eccessivamente duro o secco, aggiungete un po’ di acqua, prima di riporlo a lievitare e impastate.

Quando gli impasti sono raddoppiati, stendiamone uno alla volta ad uno spessore di circa 5 mm (medio), non deve risultare eccessivamente spesso.

A questo punto spennelliamo con un po’ di acqua la sfoglia al cacao e sovrapponiamo la sfoglia bianca (o viceversa, in base a quale colore preferiamo all’esterno).

Stendiamo, ancora, leggermente con il mattarello e arrotoliamo dal lato più lungo, fino ad ottenere un filone.

A questo punto, con un coltello a lama liscia, tagliamo i nostri panini cinesi, ogni 3 cm circa.

Panini cinesi al vapore

Vi consiglio di non farli eccessivamente spessi, perché si gonfieranno ancora molto.

A questo punto poniamoli a lievitare in un contenitore, separati fra loro, fino al raddoppio.
Se è sera e vogliamo cuocerli il mattino dopo (perché sono buonissimi appena fatti, subito dopo essere raffreddati =p), dopo 40 minuti dalla formatura, possiamo metterli in frigo coperti e toglierli, circa 2 ore e mezza prima di cuocerli.

Cottura:

Quando i panini sono raddoppiati, tagliamo dei quadratini di carta forno, da metterci sotto, prima di porli nella vaporiera.
Io utilizzo una semplice pentola Inox con i fori, da porre sopra un’altra pentola alta e capiente, ma potete utilizzare anche la vaporiera elettrica o cuocerli al forno con la funzione vapore.

Mettiamo a bollire l’acqua in una pentola capiente, quando l’acqua giunge ad ebollizione, poniamo la vaporiera sopra alla pentola e sistemiamoci i panini cinesi, che precedentemente abbiamo sistemato sulla carta forno.

Io ne metto quattro alla volta, ma se vi sembrano troppo grandi, potete metterne tre, perché in cottura si gonfieranno.

Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per circa 25 minuti senza mai toglierlo.

A questo punto tocchiamo i panini, dovranno risultare morbidi ma compatti.
Non fatevi ingannare dall’umidità, perché tenderanno a seccarsi velocemente.

Togliamo con una spatola i nostri panini cinesi e aspettiamo che raffreddino.

La cottura al vapore è una tecnica che mi affascina incredibilmente, amo le consistenze che riesce a creare.

Io adoro mangiarli ancora caldi, ma quando raffreddano diventano ancora più buoni e super soffici, perfetti da riempire con cioccolato o ciò che preferiamo.

Conservazione:
Si conservano per 3 – 4 giorni coperti da una campana.
Con il lievito madre rimangono davvero soffici, ma se si seccano un po’, basta riscaldarli leggermente e saranno come appena fatti.

Amate le nuvole soffici? Questa è la ricetta che fa per voi.
Se non avete il lievito madre, trovate le dosi e il procedimento con il lievito di birra al link che vi ho lasciato sopra di Life&Chiara e poi cliccate qui, magari vi viene voglia di dare vita ad un piccolo grande lievito.

Panini al vapore

Se provate questi panini cinesi al vapore, inviatemi le vostre foto o taggatemi @robertaniglio, sarò felice di condividerle.

Alla prossima ricetta,
Roberta

 

 

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