Parliamo di li.co.li: il lievito madre in coltura liquida

li.co.li

Quante volte hai sentito parlare di questo famoso li.co.li e ti sei chiesto: ma di cosa si tratta? Bene, è arrivato il momento di svelartelo o, se lo sai già, di condividere le informazioni che ti servono per intraprendere il tuo viaggio alla scoperta di questa creatura o, magari, solo per approfondire la sua conoscenza.

Il li.co.li è, appunto, il lievito madre in coltura liquida e si differenzia da quello solido perché è idratato al 100% o al 130%.

Come sai, io ho iniziato il mio viaggio, creando, più di tre anni fa, il lievito madre solido e poi ho convertito una parte del mio lievito in li.co.li.

Oggi non riuscirei a fare una scelta fra i due, quindi me li tengo ben stretti entrambi e li utilizzo, alternandoli, ma ovviamente fra le due creature, ci sono delle differenze. Andiamo a scoprirle.

Differenze fra lievito madre solido e lievito madre in coltura liquida

La prima differenza, abbastanza scontata è l’idratazione.
Il lievito madre solido, come detto sopra, presenta un minor contenuto di acqua (solitamente dal 40% al 60%), mentre il li.co.li presenta un’idratazione dal 100% al 130% rispetto alla farina.

Flora batterica.
Sia il lievito madre solido sia il li.co.li sono costituiti da lieviti e batteri lattici, ma la differenza riguarda la famiglia dei batteri. Per comprendere questa distinzione dobbiamo prima sottolineare che i batteri lattici sono distinti in due gruppi: batteri lattici omofermentanti e eterofermentanti.

I batteri lattici omofermentanti: con il loro metabolismo producono
soprattutto l’acido lattico, e in piccolissime quantità l’acido
acetico.

I batteri lattici eterofermentanti: Si dividono in facoltativi e obbligati. Durante il loro metabolismo vengono prodotti insieme all’acido lattico anche altri acidi organici (soprattutto acetico), l’anidride carbonica, e una piccolissima quantità di alcol etilico. La temperatura ottimale per questi batteri è dai 30 ai 35 °C.

La differenza sostanziale fra lievito solido e li.co.li sta essenzialmente nel fatto che nella flora batterica di quest’ultimo è presenta una quantità maggiore di batteri omofermentanti. Da questo deriva il sentore di ‘dolcezza’, molto simile allo yogurt, più pronunciato nel li.co.li. Il lievito solido potrà avere un odore più acre, vista la quantità maggiore di acido acetico. Ci tengo a precisare che un lievito in salute (sia liquido che solido) non rende il prodotto finale acido. Se questo accade si può agire, riportando in forma, il lievito, con vari accorgimenti, diversi a seconda dei casi. Ne parliamo alla fine dell’articolo.

Tempistiche in frigo.

Il li.co.li può essere tenuto può a lungo in frigorifero, senza doverlo rinfrescare. Ci sono scuole di pensiero che suggeriscono di tenerlo anche per un mese ma io vi consiglio di non eccedere i 15 giorni. Personalmente rinfresco il mio Luce (li.co.li) ogni 5 o 6 giorni e preferisco non giungere alla fase nella quale si rompe la struttura del composto e avviene la separazione dei liquidi. In questa situazione può formarsi un liquido grigiastro in superficie: alcune scuole di pensiero suggeriscono di sforchettarlo e dunque di unirlo al composto e rinfrescare successivamente, io vi riporto il suggerimento del Maestro Giorilli:

Se il lievito madre liquido viene lasciato in frigorifero per un
tempo superiore a 5 giorni senza essere rinnovato, diventa
molto acido, diminuisce di volume, acquista un colore scuro
e si stratifica (l’eccessiva acidità rompe totalmente la
struttura dell’impasto) rilasciando dell’acqua.

In questi casi tutta la superficie superiore va scartata,
e si prende soltanto la parte del fondo del recipiente, si
allunga con molta farina (nella dose fino a 6-8 volte rispetto
al lievito), e si lascia a fermentare nell’ambiente fino alla
formazione della conca centrale. Dopo di che si procede con
le dosi solite per rinnovarlo.

Per quanto riguarda, invece, le tempistiche della pasta madre solida, sono più limitate e si suggerisce di rinfrescarla minimo una volta ogni 7 giorni. Personalmente, rinfresco la mia ogni 4 giorni.

Altra caratteristica del li.co.li è che, se messo in frigo dopo una sosta di un’ora, due ore (se cresce più lentamente) a circa 28° e messo in frigo (alla temperatura di 4°) quando cominciano a vedersi le bolle, lui non cresce o comunque sviluppa, in linea di massima, un bel quantitativo di bolle.
Stando in frigo, lieviti e batteri si addormentano e non notiamo un aumento significativo del volume del licoli (a meno che la temperatura non sia maggiore di 4°).
Questo appena citato è un’altra caratteristica che il li.co.li presenta rispetto alla pasta madre solida che aumenta il suo volume, seppur lentamente, anche nel frigorifero.

Durante la permanenza in frigo del nostro li.co.li, di tanto in tanto, possiamo sforchettarlo, quindi mescolarlo con una forchetta e finché ha un buon profumo di yogurt e non ha nessun sentore di acido, possiamo lasciarlo riposare al ‘fresco’. Sforchettare il li.co.li permette al glucosio presente nella coltura di circolare e giungere ai lieviti e ai batteri, che in questo modo si alimentano e si mantengono vivi per più tempo.

Se il licoli si mantiene così dormiente in frigo, quando si vuole rinfrescarlo, basterà lasciarlo a temperatura ambiente, dovrebbe sviluppare delle belle bolle (circa un paio d’ore ad una temperatura di 28° ideali). Per riprodurre un ambiente caldo possiamo porlo in forno con la luca accesa ad esempio.

Questo metodo sopra citato potrebbe essere utile per aumentare la permanenza del li.co.li in frigo senza che si inacidisca, ma ricorda che è importante conoscere il proprio lievito e adattare le ‘strategie di rinfresco’ in base alle sue e alle tue esigenze.

Un altro metodo di conservazione in frigo del licoli, che utilizzo spesso, è quello che prevede di tenerlo al caldo fino al raddoppio o, in extremis, al pre-collasso, poi di metterlo in frigo. In questo modo quando vorremo utilizzarlo potremo prelevarlo semplicemente (se presenta segni di attività e bolle numerose). Questo metodo è consigliato se lo utilizziamo spesso e abbiamo bisogno di tenerlo pronto all’uso (gestendolo così, si può utilizzare fino a 3 giorni dopo, in base all’odore e all’aspetto ci rendiamo conto quando è il momento di rinfrescarlo, prima dell’utilizzo).

Un altro metodo super efficace, che abbinato alla giusta temperatura del frigo, permette al li.co.li di restare attivo per 3 – 4 giorni è quello di rinfrescarlo, lasciarlo in forno con lucina accesa (max. 28°) e farlo arrivare a 1.5, questo significa che se consideriamo il li.co.li inserito nel vasetto, subito dopo il rinfresco come 1, basterà farlo crescere di un’altra metà (rispetto al suo volume), quindi 1.5.
In questo modo, quando lo metteremo in frigo, lui sarà bello vispo.

Ogni li.co.li è differente. Per questo suggerisco sempre di provare varie tecniche di gestione e comprendere il comportamento del lievito, che dipenderà in gran parte anche dalla temperatura al quale lo terremo fuori frigo e dalla temperatura che abbiamo nel frigo.

Provando e sperimentando, si trova sempre il metodo perfetto per ogni evenienza.

Tempi di fermentazioni dell’impasto.

Utilizzando il li.co.li. i tempi di fermentazione dell’impasto sono più brevi rispetto a quelli previsti quando utilizziamo il lievito madre solido, come ci insegna il Maestro Giorilli.

Utilizzo negli impasti.

Entrambi possono essere utilizzati sia al raddoppio che al triplo, ma anche in questo caso notiamo delle differenze.

Li.co.li: L’utilizzo del li.co.li nelle preparazioni è lo stesso del lievito solido, infatti basta scioglierlo in acqua e poi aggiungere le farine o aggiungerlo in seguito all’autolisi delle farine. La quantità di li.co.li che io vi consiglio è dagli 80 ai 125 g su 500 g di farina, in base all’attività e alla vitalità del vostro li.co.li.

Per quanto riguarda il suo stato al momento dell’uso, può essere utilizzato raddoppiato o triplicato (si suggerisce di utilizzarlo triplicato o addirittura collassato poiché in questi casi la flora batterica è al massimo della sua espansione), sia a temperatura ambiente sia quando è ancora freddo di frigo (in quest’ultimo caso è necessario che il lievito stia vivendo un periodo di piena attività e sia bello vispo).

Informazione importantissima : non sempre il li.co.li raddoppierà o aumenterà il volume, infatti possiamo anche notare soltanto una bella attività ‘bolliciosa’. Ad ogni modo, anche questa eventualità è normalissima; quando ci sono tante bolle in superficie, nonostante non sia raddoppiato o non si sia alzato notevolmente di volume, si può ugualmente utilizzarlo.

Lievito madre solido: non si consiglia l’utilizzo dopo il collasso, se non per non sprecarlo e dunque aggiungendolo ad una preparazione giusto per donare ‘sapore’ e aroma.

Rinfreschi.

I nostri lieviti si mantengono vitali attraverso i rinfreschi, ossia la tecnica che permette di rinnovarli attraverso l’inserimento di acqua e farina. Il momento del rinfresco è essenzialmente il momento della pappa e serve a riattivare e nutrire i lieviti.

Oltre alla differenza di tempistiche fra un rinfresco e l’altro, già evidenziata sopra, ce n’è un’altra, che andiamo subito a scoprire.

I rinfreschi del lievito madre solido possono essere:

Classici: Lievito madre e farina in uguale quantità e il 50% di acqua.

Al doppio e al triplo: Il doppio o il triplo della farina rispetto al lievito madre e la metà di acqua rispetto alla farina. Es. al doppio – 200 g di farina – 100 g di lievito madre – 100 g di acqua oppure al triplo – 300 g di farina – 100 g di lievito madre – 150 g di acqua. Questi rinfreschi sono utili nel caso il lievito madre presenti delle acidità più pronunciate. Si possono anche effettuare ripetendoli a distanza di poco tempo, a temperatura ambiente, questo aiuterà a far tornare in equilibrio il lievito.

Nel caso in cui il lievito non presenti acidità ma abbiamo bisogno di aumentare la dose da conservare possiamo ugualmente fare questi tipi di rinfreschi, ma ricordiamoci che in questo modo il lievito crescerà più lentamente, perché avrà il doppio o il triplo da mangiare.

Rinfresco per lievito debole: Diminuire la quantità di farina, aumentare leggermente l’idratazione e tenerlo ad una temperatura post-rinfresco più alta. Es. 100 g di lievito madre – 80 g di farina – 35 g di acqua. Si possono effettuare questi rinfreschi ravvicinati e quando il lievito comincia a crescere abbastanza velocemente, fare un altro rinfresco classico e solo allora metterlo in frigo.

Le caratteristiche di un lievito madre troppo debole sono:
il sapore poco acido, quasi insipido simile al gusto di
farina; il colore eccessivamente chiaro, quasi bianco; la consistenza troppo compatta; l’alveolatura scarsa e poco sviluppata; l’acidità scarsa.

Passiamo invece ai rinfreschi del li.co.li:

Classici: 1:1:1, dunque uguale quantità di tutti e tre gli ingredienti. Es. 100 g di licoli, 100 g di farina, 100 g di acqua. Questi sono chiamati anche rinfreschi di mantenimento.

Rinfreschi parziali: In questo caso, abbiamo una maggiore quantità di li.co.li rispetto all’acqua e alla farina. Sono utili per rinforzare il li.co.li. Es. 50 g di licoli 30 g di acqua 30 g di farina. Si possono effettuare ravvicinati, attendendo minimo il raddoppio a temperatura ambiente, finché il lievito non torna al suo equilibrio e cresce più velocemente. Sarebbe preferibile non fare più di 3 o 4 rinfreschi parziali. Prima di riporlo in frigo, è necessario fare un rinfresco classico.

Rinfresco per li.co.li acido: Come per il lievito madre solido possiamo utilizzare le proporzioni 1:2:2 o 1:3:3. Ad esempio 100 g licoli 200 g di farina 200 g di acqua. Un rinfresco di questo tipo dovrebbe bastare per risolvere il problema. Se ne possono anche fare due, sempre senza eccedere, tenendo a temperatura ambiente e non troppo al caldo, in questo caso.

Il procedimento per il rinfresco del li.co.li è pressoché lo stesso di quello del lievito madre solido: Prima di rinfrescarlo attendere sempre che abbia almeno raddoppiato il suo volume. Questo è importantissimo per non ingolfare il lievito madre liquido. Farlo acclimatare fuori dal frigo per un’oretta e procedere a rinfrescare. Il lievito madre solido potrà andare in frigo anche un’oretta dopo il rinfresco, per il licoli suggerisco di attendere un paio d’ore e di tenerlo in un luogo ben caldo, dopo il tempo indicato dovrebbero comparire delle bolle e dovrebbe essere un po’ cresciuto. Quello è il momento di metterlo in frigo.

Ecco una prima infarinatura sul mondo del li.co.li.
Ho in mente tante nuove idee e non vedo l’ora di raccontartele.

Spero che questo post possa esserti utile e riesca a farti appassionare, almeno un po’, a questo magico mondo che è la lievitazione naturale.

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Al prossimo articolo, vi abbraccio

Roberta

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