Pizza in teglia con lievito madre

Pizza in teglia

A casa, fra le piccole cose:
Immergersi nella lievitazione naturale ai tempi del “Corona Virus”

La pizza si fa a sentimento, sarà per questo che, dopo tutto questo tempo, non ho mai pubblicato una ricetta di pizza in teglia o napoletana, eppure ne invento una diversa alla settimana.

Ora, però, non potevo perseverare, così ho deciso di conservare qualche fetta, per fare le foto e parlarvi della “pizza secondo me”, qui su giglierose.

Mia nonna diceva sempre che la pizza e il pane si impastano “a sentimento” e io ogni giorno comprendo sempre più che cosa volesse dire.

Non c’è un momento migliore per coltivare la bellezza, insieme.
Questo è solo l’inizio del viaggio, ne avremo di cose da fare.

Impastare a sentimento, non ci sono ricette perfette, ma solo dosi del cuore.

Lo so, quando si parla di sentimenti e amore per la cucina, si rischia di fare retorica e di scrivere pensieri banali, ma credetemi, l’amore c’entra sempre e colora le nostre giornate, così come i cibi che cuciniamo.
Da quando ho creato il mio lievito madre ho sperimentato tanto e ogni giorno di più ho scoperto la magia della fermentazione, in ogni suo aspetto.
Sperimentare è il modo migliore per imparare  qualsiasi cosa, non bisogna avere timore di sbagliare o di ottenere un risultato non sperato.

Questo significa impastare “a sentimento”!

Scegliere con cura la materia prima da utilizzare, miscelare gli ingredienti con delicatezza e al contempo tenacia, sentire e percepire il calore della vita sotto le nostre mani e curare ciò che abbiamo creato, noi e il nostro lievito madre.

Capiterà spesso di versare l’acqua nel nostro recipiente preferito, mentre impastiamo, “ad occhio”, senza pesarla, perché ascoltare l’impasto e dargli da bere, in base alle sue esigenze, è sempre la scelta più saggia.

Fra le donne anziane, è facile trovare coloro che sono da sempre in disaccordo con la bilancia, amano cucinare ed impastare ad occhio.
Mia nonna non era esattamente così, amava anche gli utensili più moderni e aveva le sue regole, trascritte con cura nelle sue agende, ma ogni volta si adattava a ciò che la farina, la temperatura e le condizioni le chiedevano.

Ecco, per me la magia si nasconde proprio in quell’equilibrio.
Un equilibrio che si raggiunge con l’esperienza, con tanti tentativi e con l’istinto e il sentimento giusti, ossia quelli che ci chiede il nostro cuore, in quel momento.

Quindi, le ricette saranno sempre le nostre linee guida, che ci accompagneranno in un viaggio, che altrimenti sarebbe eccessivamente tortuoso, ma noi, con equilibrio, istinto ed esperienza, scoveremo le nostri dosi del cuore, cercando di comprendere ciò che ci chiede il nostro impasto.

Per me, cari amici, è questa la base di una buona pizza in teglia fatta in casa, con il lievito madre.

Il lievito madre, in salute

Avere un lievito madre, significa curarlo, stando attenti ai cambi di clima e alle varie circostanze che possono influenzare la sua crescita.
Non spaventatevi, niente di troppo difficile, anche qui si tratta di molto istinto.
Il lievito madre solido in salute è rinfrescato con cadenza settimanale, meglio se ogni 5 giorni, o comunque in base ai tempi del vostro lievito.
Nelle stagioni calde, andrà rinfrescato più frequentemente.
Ha un profumo di latte, non eccessivamente acido e non è appiccicoso.
Per i dubbi e le domande riguardanti il lievito madre o per crearne uno tutto vostro vi lascio i link:

Come creare il lievito madre con la ricetta di nonna
Tutti i consigli su come utilizzare e curare il lievito madre

La scelta della farina

Le farine non sono tutte uguali e ognuna di loro è specifica per un determinato utilizzo. Spesso sentiamo parlare di farine deboli e farine forti, di misteriosi W e di proteine. Ma cosa significa tutto questo? Giambattista Montanari ci illumina e riesce a spiegarci semplicemente il significato.

La forza della farina

Nella produzione dei vari prodotti da forno s’incontrano problematiche ed esigenze diverse. Di qui la necessità di diversificare le farine sapendo che farina usare per ogni prodotto, ecco perché il valore di forza della farina non può essere uguale per tutti i tipi di lavorazioni, i valori degli indici non sono quindi tassativi e non devono essere presi come unità di misura, ma come valori di riferimento poiché per dare un giudizio bisogna considerare anche i parametri del farinografo, dell’estensografo e anche la quantità e la qualità del glutine. L’alveografo di Chopin ci dà un valore, espresso in W, con cui ottenere informazioni sulla forza della farina; tuttavia bisogna ricordare che tali valori sono approssimativi, in quanto bisogna considerare anche la quantità e qualità del glutine. Ad esempio una farina ad alto valore di W, con un basso indice di P/L (indice dell'estensibilità dell'impasto), scarse caratteristiche del glutine e una stabilità non molto lunga, non può considerarsi forte. Farine con W tra 90 e 160 sono dette farine deboli. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce. In generale, più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Farine con un alto W vengono chiamate farine di forza perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come come biove o baguette. Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioche e croissant.Fonte: PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata di Giambattista Montanari

Per una pizza in teglia come quella che vi presento oggi, ho utilizzato delle farine di media forza e di forza (260 w e 350 w), della semola rimacinata di grano duro e della farina integrale. Miscelandole insieme, ho creato un impasto dalla giusta forza, capace di “sopportare” le 24 h di maturazione.

Il tempo, re di ogni cosa buona

Dopo più di due anni con il mio lievito madre, mi è capitato tante volte di regalarlo ed ogni volta mi sono sentita così emozionata, che mi sembrava di regalare un pezzo del mio cuore.
Nel corso di questo viaggio, ho notato che alcune persone non comprendevano subito il meccanismo della pasta madre e abituati al lievito di birra, rimanevano delusi dalla poca resa che ottenevano, facendo lievitare gli impasti per poche ore.
Con il tempo e l’esperienza, ognuno di loro ha preso confidenza con il proprio lievito madre e non l’ha più abbandonato.

Il tempo, la pazienza e l’organizzazione mentale sono fondamentali per impastare, soprattutto con la pasta madre.
So che detta così, può sembrare un’esperienza difficile, alla quale si può avvicinare soltanto chi ha tanto tempo libero, ma non è affatto così.

Io ho imparato ad organizzarmi di modo che, qualsiasi impegno io abbia, riesco a sfornare pane, pizza, focacce e dolci in modo tranquillo e rilassato.

Il tempo è davvero il re di ogni cosa buona.
Per questo, per ottenere i risultati sperati, dobbiamo acquisire la consapevolezza che più tempo regaleremo al nostro impasto, più sarà leggero e soddisfacente.

Per tempo, ovviamente, non intendo il tempo passato ad impastare, ma il tempo del riposo.

La fermentazione e la lievitazione

La fermentazione è un processo chimico di tipo ossidativo anaerobico e ha come risultato la trasformazione degli zuccheri in gas (anidride carbonica), in misura minore alcool (etanolo) e acidi organici, prevalentemente lattico e acetico. I prodotti realizzati con lievito naturale presentano due tipi di fermentazioni la fermentazione alcolica che è alla base della produzione delle principali bevande alcoliche, ma anche dei prodotti da forno, pane, pizza, lievitati … e la fermentazione batterica o lattica.
La fermentazione lattica ha nei batteri lattici i principali autori e si differenzia da quella alcolica per una produzione minore di gas. L’ambiente circostante e la farina stessa sono i principali fornitori di questi microrganismi, per questo ogni lievito naturale, e conseguentemente i prodotti realizzati con esso, ha una propria caratteristica, determinata dal tipo di batteri presenti e che cambia in continuazione, sia nello stesso ambiente che in ambienti diversi.

Per quanto riguarda la fermentazione alcolica, principali responsabili di questa fermentazione, considerata la più importante a carico dei glucidi e utilizzata da sempre nella produzione oltre che di pane e prodotti dolci, anche di vino e birra, sono i lieviti, organismi aerobici che hanno un metabolismo attivo in presenza di ossigeno. Tale condizione permette ai lieviti di moltiplicarsi. In condizioni anaerobiche (assenza di ossigeno), cambiano il proprio metabolismo, smettono di riprodursi, e danno inizio al processo fermentativo, la trasformazione di glucosio e fruttosio in anidride carbonica e alcool etilico.

La lievitazione è un processo strettamente legato alla fermentazione, con un forte aumento di volume dell’impasto, riconducibile ai gas prodotti in relazione al processo fermentativo e che permette ad una pasta di aumentare di volume, come effetto della produzione di aria. Questo processo si conclude dopo la cottura, quando la struttura assume la forma definitiva, sia per la quantità di gas che si è continuata a formare anche durante la cottura, sia per la coagulazione delle proteine. In sostanza può esserci fermentazione senza lievitazione, infatti se per svariati motivi l’aria prodotta durante il processo fermentativo non viene trattenuta, non si ha aumento di volume della pasta, se non minimo e quindi niente lievitazione. La lievitazione ha lo scopo di rendere più leggero e meno compatto un prodotto; ne esistono sostanzialmente tre tipi.

E la maturazione?
Questo processo inizia dalla fase di impasto e dura fino a quando quest’ultimo non viene cotto.

Questi tips in infobox sono stati interamente tratti da PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata di Giambattista Montanari, un testo che mi ha aperto un mondo, anzi più di uno, sull’arte della lievitazione.
Nel corso del nostro viaggio, ve ne pubblicherò altri.

Dopo l’immersione in qualche nozione tecnica, torniamo al nostro impasto a sentimento.

Mi piacerebbe scrivere molto di più, ma sono consapevole di non poter riassumere tutte e nemmeno la maggior parte delle informazioni in un solo post, quindi mi raccomando, restate sintonizzati, perché sarà un lungo viaggio.

Quando ho iniziato ad impastare con il mio lievito madre, ho studiato tanti libri a riguardo, fra cui quello che vi ho appena citato, ho scritto sull’agenda tutti gli insegnamenti di mia nonna, per non dimenticarli e ho fatto tanta pratica.

Mia nonna, come tante donne dell’epoca, non aveva conoscenza tecnica di ciò che faceva, ma conosceva i suoi ingredienti e sapeva capirli.
Oggi abbiamo tanti mezzi e possibilità, possiamo studiare e informarci nel modo che preferiamo, così siamo avvantaggiati, perché oltre a poter sperimentare e a fare esperienza pratica, abbiamo l’opportunità di comprendere perché la fermentazione lunga rende più digeribile un impasto e perché quella determinata farina chiede più acqua di un’altra.

Considerate che il lievito madre è un miscuglio di lieviti selvaggi e batteri lattici e come scrive Vanessa Kimbell, batteri lattici diversi producono acidi diversi, che apportano un ventaglio di aromi e texture differenti alla pasta.

Il viaggio, come vi scrivevo, è lungo e travolgente, quindi tenetevi pronti e scrivetemi qualsiasi dubbio o argomento che vi piacerebbe che trattassi qui sul blog, così scopriremo insieme la magia della lievitazione naturale.

Ora è arrivato il momento di scrivervi le dosi del cuore di questa pizza in teglia con lievito madre.

Prendete questa ricetta come una linea guida, da cui partire, per poi trovare le vostri dosi del cuore e per fare pratica con questa “tecnica” antica: Impastare a sentimento.

Sperimentate, rispettate i vostri impasti e giocateci con delicatezza e tenacia.
Non c’è cosa più bella che comprendere e cercare di domare la materia viva sotto le nostre mani.

La domanda mi sorge spontanea ogni volta che impasto e provo grani antichi e di qualità:
Siamo davvero noi a domare la pasta lievitata, o è lei a dirci cosa fare? Raccontatemi la vostra e mi raccomando, fatemi compagnia ad impastare, a casa, fra le piccole cose.

Pizza in teglia con lievito madre

Pizza in teglia con lievito madre

Tempo di maturazione: Complessivamente 24 h – di cui 12 h a temperatura ambiente e 12 h in frigo.
Consiglio: Impastare il giorno prima della sera in cui vogliamo fare le pizze e cercare di coordinare i tempi per far sì che il riposo in frigo avvenga di notte.

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 gr di farina 0 (350 w)
100 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina integrale macinata a pietra
130 gr di lievito madre al raddoppio
500 gr di acqua (Quantità indicativa)
14 gr di sale fino

Per il condimento:

1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio evo
Fiordilatte di mucca

Rinfreschiamo il lievito madre e attendiamo il raddoppio, dovrebbe avvenire dopo 4 ore dal rinfresco.
Quando il lievito è raddoppiato, facciamolo a pezzetti e mescoliamolo, in una ciotola capiente, con una parte dell’acqua, presa dal totale, fino a che non diventi crema.
Io utilizzo la frusta danese per sciogliere i grumi.

Aggiungiamo le farine precedentemente mischiate, poco alla volta e gradualmente anche l’acqua.

La quantità di acqua da utilizzare dipende dalle farine scelte, aggiungendola gradualmente, ci accorgeremo quando è il momento di fermarci.
La consistenza dell’impasto finale dev’essere elastica, molto morbida, ma non appiccicosa.

Quando il composto è abbastanza omogeneo, trasferiamolo sulla spianatoia, se necessario infariniamola leggermente.

A questo punto aggiungiamo il sale.
Se preferiamo scioglierlo nell’acqua, lasciamo un po’ d’acqua, presa dal totale, e sciogliamolo.
L’importante è che venga aggiunto alla fine.

Continuiamo ad impastare energicamente, è importante che l’impasto sia omogeneo e liscio.
Facciamo la prova “velo”: Tiriamo un’estremità della pasta delicatamente e se la pasta fa una sorta di velo è incordata, se si spezza, continuiamo ad impastare.
A questo punto effettuiamo le pieghe a tre.

Ne faremo quattro, una ogni 20 minuti.

Procedimento per le pieghe a tre:
Capovolgiamo l’impasto.
Schiacciamo leggermente e allarghiamolo con le mani, picchiettando con le dita, in modo da ottenere una sorta di rettangolo di medie dimensioni, l’impasto sarà morbido quindi sarà semplice lavorarlo e stenderlo.
Prendiamo il lembo sinistro (quello in posizione verticale rispetto a noi) e portiamolo verso il centro, picchiettando con le dita sull’estremità, come per chiuderlo.
Facciamo la stessa cosa con il lembo destro (verticale), sovrapponendo i due lembi.
A questo punto avremo un rettangolo stretto e lungo.
Giriamolo, in modo che sia orizzontale rispetto a noi.
Facciamo le stesse pieghe, portando il lembo destro verso il centro e facendo la stessa cosa con il sinistro.
Capovolgiamo il composto di modo da avere il composto in superficie liscio, e pirliamolo, dandogli una forma rotonda.

Conclusi i giri di pieghe riponiamo il nostro impasto in una ciotola capiente di ceramica leggermente infarinata coperta.

L’ideale è una ciotola con coperchio, di modo da non utilizzare pellicola usa e getta.
Copriamo anche con un canovaccio pulito.
Lasciamo lievitare per circa 4h.
Dopodiché mettiamo in frigo e lasciamo riposare la nostra pasta per circa 8 h o 12h nelle stagioni più tiepide.

Passato il tempo, togliamo la ciotola dal frigo, ricopriamo con il canovaccio e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Ricapitoliamo:
Prime 4 h fuori dal frigo a temperatura ambiente
12 h in frigo
Altre 8 h a temperatura ambiente di cui 4 h in massa e altre 4 in panetti.

I tempi sono indicativi, dipende dalle condizioni, dalla temperatura e dal vostro lievito madre.
L’importante è effettuare lo staglio (la divisione in panetti) dopo che la pasta è raddoppiata.

Una volta raddoppiata, procediamo allo staglio.

Per ottenere una pizza in teglia alta e soffice come quella in foto, sarà necessario dividere la pasta in panetti di 680/700 gr per una teglia di dimensioni medie da forno. La mia è 42x37cm.

Quindi, dividiamo la pasta in panetti, pirliamo ogni panetto fino a renderlo sferico e riponiamo in una teglia infarinata dai bordi alti, ben distanziati fra loro, perché si allargheranno.
Possiamo anche allungare leggermente i nostri panetti, poiché, visto che faremo una pizza in teglia, la forma allungata ci agevolerà la stesura.

Copriamo il nostro recipiente con coperchio o con pellicola alimentare, appoggiamo anche un canovaccio e riponiamo in luogo tiepido.
Io lo tengo in forno spento.

Nel frattempo prepariamo il nostro condimento, in questo caso faremo un sugo alla cilentana.

In una pentola, con doppio fondo, versiamo l’olio evo, lo spicchio d’aglio grande, tagliato a metà e la salsa di pomodoro.

Facciamo cuocere, fino a che non si addensa, circa 40-45 minuti.

Quando i panetti saranno raddoppiati, preleviamone uno alla volta, delicatamente, con una spatola e poniamo sulla spianatoia ricoperta di semola rimacinata di grano duro che avremo precedentemente setacciato.

Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 200°.

Tuffiamo il panetto nella semola e procediamo in questo modo:
Con la punta delle dita, partendo dal centro e dal basso, martelliamo verso l’alto, delicatamente.
All’esterno della pizza, invece, martelliamo con la punta delle dita verso il basso.

Continuiamo con questo procedimento, lentamente e delicatamente fino a che la pizza non assume la forma desiderata.
Possiamo anche capovolgerla ed effettuare gli stessi movimenti, allargarla con le mani leggermente, l’importante è maneggiarla con cura.

Non preoccupatevi, più proverete, più sarà semplice.

Una volta ottenuta la forma allungata e la larghezza giusta, aiutandoci con i polsi, prendiamo la pizza sollevandola da sotto, facciamo scivolare la semola in eccesso e appoggiamola teglia precedentemente oliata.

Aggiustiamo le estremità, allargando la pizza sempre da sotto, mai tirando e stracciando gli angoli.

Lasciamo riposare per 5 minuti la pizza stesa in teglia, coperta da un canovaccio.

A questo punto condiamola con la quantità di sugo desiderata e il fiordilatte tagliato a pezzetti precedentemente.

Aggiungiamo un filo d’olio evo e una manciata d’origano.

Inforniamo nella parte centrale e lasciamo cuocere per circa 20 minuti o comunque fino a che la pizza non appare morbida ma ben cotta al tocco.
Regoliamoci con le tempistiche e la forza del nostro forno. Più prove faremo, più sarà facile trovare i nostri tempi e la nostra temperatura ideali.

Sforniamo e mangiamola ancora calda.

Pizza in teglia con lievito madre

Questa pizza in teglia con lievito madre è meravigliosa anche il giorno dopo, poiché mantiene la sua incredibile morbidezza.

Osserviamo i suoi alveoli e innamoriamocene.

Se non otteniamo il risultato sperato, non disperiamo.
La riuscita del prodotto finale dipende da tanti fattori e utilizzando il lievito madre è naturale doversi regolare ai suoi tempi e al suo stato del momento, quindi non preoccupatevi, riprovate, riprovate e riprovate.

Non vedo l’ora di vedere le vostre pizze in teglia e di scrivervi tante altre ricette con il nostro amato lievito madre.

Approfittiamo di questi giorni per vivere con lentezza, creare il nostro lievito o, se già lo abbiamo, per metterlo in funzione e coccolarlo.

Ad ogni tappa del nostro viaggio, ci renderemo sempre più conto, di quanto le famose piccole cose siano in realtà incredibilmente grandi.

Restiamo uniti, anche se a distanza.

Vi abbraccio,
Roberta

 

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