Tutti i consigli su come utilizzare e curare la pasta madre

Lievito madre

Un solo articolo non sarebbe bastato, così ecco il secondo appuntamento.
Anche qui parliamo di pasta madre e degli accorgimenti per utilizzarla al meglio.
Ho cercato di raggruppare tutte le domande che possono balenarci in testa.
Qui trovate la ricetta per preparare la pasta madre.
Per qualsiasi altro dubbio, scrivetemi.

Ogni quanto devo rinfrescare il lievito madre?
Dopo questa prima fase di rinfreschi quotidiani, conservando il nostro lievito in frigo, possiamo rinfrescarlo ogni 4 giorni.
E’ preferibile tenerlo nella parte meno fredda del frigo.
Se non fosse possibile rinfrescarlo con tale frequenza, andrà bene anche una volta ogni 7 giorni.

Che tipo di rinfreschi devo fare?
Le modalità e le dosi sono le stesse che abbiamo seguito nei 14 rinfreschi quotidiani.
I rinfreschi di rinforzo andranno fatti solo in alcune circostanze, come ad esempio prima della preparazione dei grandi lievitati.

Dopo quanto posso utilizzare il mio lievito?
Il mio dopo un mese era pronto per panini arabi e piccoli panini al latte.
Dopo circa 40 giorni ho fatto le prime pizze e sono venute bene, ma più il lievito matura, migliore sarà il risultato.
Il mio consiglio è di provare a realizzare piccoli lievitati, come i panini arabi, per rendersi conto della forza del lievito.
La sua forza dipenderà anche dalla frequenza dei rinfreschi, più lo rinfreschiamo, prima si rinforza.

E’ normale che il mio lievito abbia un odore pungente?
All’inizio sì, ci vorrà un po’ di tempo e una serie di rinfreschi perché il suo odore assomigli di più a quello dello yogurt e meno al mosto.

Come pulisco il contenitore del mio lievito?
Con acqua bollente, senza detersivo.

Dopo quanto posso utilizzare l’esubero?
L’esubero è la parte di lievito madre che non viene rinfrescata, quindi meno forte del lievito madre “nutrito” al momento, ma devo dire che ho realizzato del pane con esubero che era buonissimo.
Molti non lo utilizzano perché troppo acido, io non ho riscontrato questo problema.
Vi consiglio quindi di provare.
Gettate l’esubero per tutti i primi 14 giorni di rinfresco e provate ad utilizzarlo per piadine, grissini, taralli, panini arabi, dopo circa 25-30 giorni dalla creazione della pasta madre.

Come si utilizza l’esubero?
Quando rinfreschiamo il lievito, dopo aver eliminato la crosta superficiale, conserviamo la quantità che resta, una volta prelevato quella da rinfrescare, e lo utilizziamo nella nostra preparazione.

Quanto lievito madre posso utilizzare nelle ricette?
100 gr di lievito madre ogni 500 gr di farina.
Quando prepariamo brioches, o impasti con burro, uova, possiamo aumentare la dose.
Solitamente io ogni 500 gr di farina utilizzo 120 gr di lievito madre, quando preparo questo tipo di ricette.
La dose ideale è soggettiva.
Quando capiremo quanto è forte il nostro lievito, aumenteremo o diminuiremo la quantità.

Ma quando leggo “100 gr di lievito madre” si intende rinfrescato o no?
Si intende sempre rinfrescato, altrimenti troveremo scritto “esubero di pasta madre” e spesso sarà anche indicato di quanti giorni l’esubero.
Per comprendere meglio questo passaggio, andiamo al punto successivo.

Come si usa il lievito madre?
Al contrario del lievito di birra, il lievito madre non può essere utilizzato subito, appena prelevato dal frigo.
Deve acclimatare per circa 1 ora, prima di essere utilizzato e prima di essere rimesso in frigo, dopo il rinfresco, bisogna aspettare un’altra ora circa, affinché il lievito si attivi.
C’è bisogno di alcuni passaggi, ma non spaventatevi.
Inizialmente potrà sembrare impossibile utilizzarlo senza stargli dietro una giornata, ma i tempi non sono poi così lunghi e con un pizzico di pazienza otterremo un prodotto digeribile, leggero e inimitabile.
Il lievito andrà rinfrescato e una volta raddoppiato, solitamente impiega circa 4 ore, sarà pronto per l’uso.

Qui di seguito il procedimento dettagliato:

Ci sono delle piccole premesse da fare e un semplice calcolo, seguitemi.

Abbiamo detto che ogni 500 gr di farina utilizzeremo circa 100 gr di lievito madre.
Bene, immaginiamo di voler preparare una pagnotta di pane rustico e voler utilizzare 500 gr di farina e 100 gr di lievito madre.
Quei 100 gr si intendono già rinfrescati, quindi dobbiamo procedere così:
1. Prelevare dal frigo la nostra pasta madre.
2. Toglierla dal barattolo e prendere 40 gr di lievito madre.
3. Creare nuovamente “la palla” con il lievito madre da cui abbiamo staccato questa piccola parte, incidere la croce e rimetterlo nel contenitore in frigo.
4. Fare acclimatare per circa 1 ora la quantità di lievito che ci serve, in questo caso 40 gr.  Passato il tempo necessario, sciogliere i 40 gr di lievito madre (che ci serviranno per la nostra ricetta) in 20 gr di acqua e aggiungere 40 gr di farina.
5. Ottenuto il panetto, incidere una croce con il coltello e metterlo in un contenitore, aspettando il raddoppio.
(Io ho un contenitore nel quale tengo il lievito che sta in frigo e uno per quando devo aspettare che il lievito raddoppi, vi consiglio di fare così)

In questo modo abbiamo rinfrescato il lievito madre, che una volta raddoppiato potrà essere utilizzato per la nostra ricetta.

40 gr di pasta madre + 40 gr di farina + 20 gr di acqua  = 100 gr di lievito madre pronto all’uso, dopo il raddoppio.

Questa è la formula che dovremo utilizzare sempre.

Il raddoppio solitamente avverrà in 4 ore, ma con le temperature basse o altri agenti che rallentano la crescita, potrebbe impiegare di più.
I primi tempi dovrebbe impiegare circa 5 – 6 ore.
In inverno mi è capitato di rinfrescarlo la sera alle 23:00 e trovarlo raddoppiato alle 07:00.
Quindi dobbiamo regolarci, in base alla temperatura e alle condizioni.
Per capire quando è raddoppiato, possiamo utilizzare un elastico da mettere sul contenitore.

Per utilizzarlo nella nostra preparazione, basterà prelevare il lievito madre raddoppiato e scioglierlo nell’acqua della ricetta, o se questa non ne prevede, nel latte ad esempio.

Questo è il magico mondo del lievito madre,
o meglio una piccola parte.
Spero di essere riuscita a raccontarvi un po’ questa favola,
fra manciate di farina e ricordi lontani.
Se vi va di iniziare questa avventura e avete altre domande,
commentate qui sotto o scrivetemi su instagram.

Un abbraccio,
Roberta

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