Zeppole di pasta cresciuta con i fiori di zucca

Zeppole di pasta cresciuta con i fiori di zucca

“Quando lavoro a un piatto penso sempre alla pasta cresciuta. Sembra tutto molto scontato, ma è il superamento di un ostacolo […] che trasforma l’idea in un piatto con una sua identità.
Sentirmi una pasta cresciuta per me significa che sono pronto ad affrontare un nuovo capitolo della mia esperienza di passione per la cucina”

“La cucina del cuore”
– Chef Alfonso Iaccarino

Nel Cilento, le zeppole di pasta cresciuta rappresentano, da sempre, una dichiarazione d’amore.
Figlia della tradizione napoletana, la pasta cresciuta, è la base per delle frittelle (zeppole) a base di farina, sale, acqua e lievito.
Solitamente le zeppole cilentane hanno una forma lunga, ma possono essere modellate a proprio piacimento, anche più corte e piene.
La mia versione preferita è quella delle zeppole “cicciotte”, perché sono ancora più piene e deliziose.

La ricetta che vi lascio oggi è la ricetta di famiglia delle zeppole di pasta cresciuta con i fiori di zucca e il lievito madre, ma possono essere arricchite come preferiamo, con rosmarino, acciughe, alghe e tanto altro.

Prepararle è sempre un tuffo nel passato, ricordo quando le preparava mia nonna, con i suoi pentoloni giganti di olio bollente.

Ora le preparo con mamma, una impasta e l’altra frigge e sorveglia che le zeppole di pasta cresciuta, non vengano rubate prima di essere servite, a tavola (State attenti anche voi, perché i ladri di zeppole calde sono sempre in agguato).

Pronti a preparare la ricetta di famiglia super collaudata e deliziosa delle zeppole?

Zeppole di pasta cresciuta con i fiori di zucca

Zeppole di pasta cresciuta

Ingredienti ( Per 8 persone):

470 g di farina 0
30 gr di semola integrale di grano duro
220 g di fiori di zucca
100 g di licoli (o 120 g di lievito madre solido)
430 g di acqua (450 se utilizzate il lievito madre solido)
10 g di sale fino
Olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Prima di cominciare:
Se utilizziamo il lievito madre solido, possiamo sia rinfrescarlo e attendere il raddoppio, sia utilizzare l’esubero (non collassato) di 2 -3 giorni in frigo.
Se utilizziamo il licoli, possiamo sia utilizzarlo raddoppiato a temperatura ambiente o in frigo, sia triplicato.
Nei mesi più caldi possiamo usare il licoli freddo di frigo.

Cominciamo con i fiori di zucca (Eseguiamo queste operazioni poco prima di impastare).
Laviamoli e mondiamoli.
Dopo averli lavati accuratamente, poniamoli in uno scolapasta e asciughiamoli con della carta assorbente, eliminando l’acqua in eccesso.
Tagliamoli a pezzi non troppo piccoli e saliamoli leggermente con le mani, in una ciotola, e procediamo con l’impasto.

Sciogliamo il licoli o il lievito madre solido in una parte dell’acqua e aggiungiamo le farine, miscelate precedentemente.
A questo punto, aggiungiamo il sale e la parte restante di acqua.
Continuiamo ad impastare con una forchetta, per amalgamare e aggiungiamo anche i fiori di zucca.

Portiamo i lembi dell’impasto verso il centro e incorporiamo i fiori di zucca.

Dovremo ottenere una pastella molla e liscia. Non vi spaventate se vi sembra eccessivamente idratata, come dice mia mamma, è questo il segreto delle zeppole di pasta cresciuta.

Ora, mettiamo la pasta a riposare, coperta da pellicola alimentare o da coperchio, fino al raddoppio.

I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura.
Il mio impasto è raddoppiato in 5 ore.

Una volta raddoppiato, facciamo scaldare abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti.

La particolarità delle zeppole di pasta cresciuta è che si prelevano a cucchiaiate, quindi aiutandoci con il cucchiaio prendiamo una parte di impasto e la facciamo scivolare nell’olio bollente.

Proseguiamo così con l’impasto restante.

Le zeppole sono pronte quando, avendole girate due o tre volte, sono dorate, ma non eccessivamente scure.

Trasferiamo le zeppole di pasta cresciuta appena fritte, in una ciotola ricoperta di carta assorbente e, come vi dicevo, facciamo attenzione ai “borseggiatori” di zeppole.

Serviamole calde o fredde, sono sempre meravigliose e irresistibili.

Zeppole di pasta cresciuta

Queste sono le zeppole di pasta cresciuta con i fiori di zucca, che preparava mia nonna e che oggi, prepariamo io e mamma.

Una ricetta che abbraccia la tradizione napoletana e la tradizione cilentana, dando vita a una vera e propria poesia culinaria.

Provatele e non dimenticare di taggarmi nelle vostre prelibatezze.

Vi abbraccio,
Roberta

 

 

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